Study of technological properties of topinambour flour for use in baking

Abstract

В статье представлены результаты исследований технологических свойств муки из топинамбура и показана возможность ее использования в хлебопечении. Муку из топинамбура характеризовали по водоудерживающей, жироудерживающей способностям, насыпной плотности, определяли влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта на приборах – альвеографе, фаринографе, реоферментометре. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением муки из топинамбура определяли в соответствии с общепринятыми методами. При исследовании свойств теста и выработке хлебобулочных изделий муку из топинамбура вносили в количестве 3, 5 и 7 % к массе пшеничной муки. Установлено, что пробы теста с добавлением муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % по показателю максимального избыточного давления оставались на уровне контрольной пробы, но по показателю формы кривой (P/L) – 1,65 и 1,49 соответственно, характеризовались большой упругостью и хорошей растяжимостью. Добавление муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % способствовало повышению газообразующей способности на 8,8 и 6,5 % по сравнению с контрольной пробой соответственно. Кислотность хлеба с внесением 7 % муки из топинамбура возрастала на 15 % по сравнению с хлебом без добавок. Отмечено незначительное снижение отдельных показателей качества хлеба с добавлением муки из топинамбура: пористости мякиша, удельного объема, формоустойчивости, что указывает на целесообразность выработки хлеба безопарным способом в виде формовых изделий. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения в технологии хлебобулочных изделий муки из топинамбура в количестве до 7 % с возможностью улучшения свойств теста и качества хлеба, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, что позволило бы их отнести к обогащенным и функциональным пищевым продуктам. The article presents the results of studies of technological properties of topinambour flour and shows the possibility of its use in baking. Topinambour flour was characterized by water-holding, fat-holding capacity, bulk density, and further determined the effect on the baking properties of wheat flour of the first grade on devices - alveograph, farinograph reofermentometer. Organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products with the addition of topinambour flour were determined in accordance with generally accepted methods. In the study of dough properties and bakery products production, topinambour flour was added in the amount of 3, 5 and 7 % to the weight of wheat flour. It was found that dough samples with the addition of topinambour flour in the amount of 5 and 7 % on the index of maximum overpressure remained at the level of control, but the curve shape index (P/L) – 1.65 and 1.49, respectively, characterized by high elasticity and good extensibility. The addition of topinambour flour in amounts of 5 and 7 % contributed to an increase in gas-forming capacity by 8.8 and 6.5 % compared to the control sample, respectively. The acidity of bread with 7 % of topinambour flour increased by 15 % compared to bread without additives. Insignificant decrease of some quality indicators of bread with the addition of topinambour flour – crumb porosity, specific volume, form stability was noted, which indicates the expediency of bread production in the form of molded products. The conducted research confirmed the feasibility of using topinambour flour in the technology of bakery products in the amount of up to 7 % with the possibility of improving the properties of dough and bread quality, enrichment of products with valuable nutrients, which allowed them to refer to enriched and functional food products.