Comprehensive assessment of the quality of three-component flour for cracker production

Abstract

Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами – главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но и рационально использовать ресурсы. В качестве источника дешёвого растительного белка часто используют бобовые культуры, такие как горох, нут, фасоль, чечевицу и др. Источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно жирных кислот семейства ɷ-3 и ɷ-6, являются семена льна. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян нута и льна разработаны технологии совместных лабораторных помолов трёхкомпонентной зерносмеси по сокращенной и полной схемам. Проведена комплексная оценка качества трёхкомпонентной муки для выработки крекера. Установлено, что по химическому составу лучшим вариантом была мука 2-го сорта, полученная по полной схеме (№ 2) размола: она обладает наилучшим химическим составом среди исследуемых образцов; наилучшие показатели качества муки отмечены для муки 1-го сорта, полученные по полной схеме (№ 2). Оценку качества крекера проводили согласно методике, в которую наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готового крекера и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 штук крекеров, формоустойчивость. Деформацию крекера при выпечке оценивали по показателю «разность длины и ширины». По данным органолептической оценки и показателям качества готовых изделий (крекеров) наилучшими признаны крекеры из муки 2-го сорта, полученной по схеме № 2. Supplying the body with all the necessary nutrients is the main condition for maintaining the health, performance and active longevity of the citizens of our country. The use of natural plant raw materials allows not only to improve the quality and nutritional value, to expand the range of bakery and flour confectionery products, but also to rationally use resources. Legumes such as peas, chickpeas, beans, lentils, etc. are often used as a source of cheap vegetable protein. Flax seeds are a source of polyunsaturated fatty acids, especially fatty acids of the ɷ-3 and ɷ-6 families. To compensate for the deficiency of valuable food components in the diet of the population of our country, the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processed Products continued research on the creation of balanced grain-based food products. To obtain a product of increased nutritional and biological value based on wheat grain with the addition of chickpea and flax seeds, technologies for joint laboratory grinding of a three-component grain mixture using reduced and complete schemes have been developed. A comprehensive assessment of the quality of three-component flour for cracker production was carried out. It was established that in terms of chemical composition, the best option was 2nd grade flour, obtained according to the complete grinding scheme (No. 2) and has the best chemical composition among the studied samples; The best indicators of flour quality were noted for 1st grade flour, obtained according to the full scheme (No. 2). The quality of the cracker was assessed according to a methodology that, along with standardized quality indicators, included developed new indicators characterizing the properties of the finished cracker and related to the quality indicators of flour and the rheological properties of the dough: thickness of 10 pieces of crackers, dimensional stability. The deformation of the cracker during baking was assessed by the «difference between length and width» indicator. According to organoleptic evaluation and quality indicators of finished products (crackers), crackers made from 2nd grade flour obtained according to scheme No. 2 were recognized as the best.