ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ КОМПОНЕНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ

Abstract

Згідно з принципами раціонального або збалансованого харчування, раціон людини повинен містити певну кількість усіх основних поживних речовин. Наразі недостатнє надходження основних поживних речовин з їжею є проблемою в усіх цивілізованих країнах. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є розробка продуктів харчування, збагачених необхідними компонентами. Розробка передбачає заміну деяких інгредієнтів на добавки рослинного походження. Це перспективний шлях вирішення проблеми підвищення доступності м'ясних продуктів, розширення їх асортименту та підвищення харчової цінності. Робота присвячена обґрунтуванню введення рослинних компонентів до рецептури м’ясного рулету дієтичного спрямування для закладів ресторанного господарства. Для розробки дієтичних м’ясних страв ресторанної подачі використовували тільки охолоджене індиче м’ясо та охолоджену телятину, у фарш додавали спеції, сіль і насіння гарбузу і льону, для начинки – тушковану м’якоть гарбузу, моркву та зелені яблука. Вироби виготовлені за запропонованою рецептурою порівнювали з виробами за класичною рецептурою. Порівняльним аналізом визначено основні показники готової страви (органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні). Дані дегустаційної комісії свідчать, що введення рослинної маси у вигляді начинки для м’ясних рулетів, підвищують їх смакові властивості, це властиво як для рулетів з телятини так і з індичого м’яса. Вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатності фаршевих систем з індичого м’яса, нижчі ніж з телятини і яловичини, але спостерігається загальна тенденція збільшення цих показників у фаршевих системах в які введено насіння льону і гарбузу. Використання рослинної сировини у вигляді начинки до м’ясних рулетів дієтичного спрямування позитивно відображається на консистенції та ніжності виробів.