DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO

Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo Pub Date : 2024-07-14 DOI:10.56519/17c80494

Nilo Israel Cabezas Oviedo, Fredy Patricio Erazo Rodríguez

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Abstract

El desarrollo de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debe ser primordial para garantizar la calidad y seguridad de productos alimenticios, como la leche cruda. En este contexto, la investigación se enfocó en elaborar y aplicar un manual de BPM para el centro de acopio en la comunidad de Chuquipogyo, ubicado en la comunidad El Quinual, cantón Guano, provincia de Chimborazo. El principal propósito es reducir los riesgos de contaminación durante la primera etapa de producción. El presente estudio incluyó análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de la leche cruda obtenida de ordeño. Los datos fueron procesados con Microsoft Excel 2013 y se utilizaron pruebas T-Student para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Se realizó un análisis de situación inicial, mediante estadística descriptiva permitió evaluar el cumplimiento de la checklist, después de la aplicación del manual de BPM. El diagnóstico, reveló un cumplimiento del 55%. Al implementar el manual, los niveles de cumplimiento mejoraron significativamente: 87 % en el campo, 96 % en el transporte y 85 % en el centro de acopio. Los análisis microbiológicos mostraron inicialmente niveles de contaminación fuera de los parámetros permitidos por la norma INEN 9:2012, mediante conteo de microorganismos, E. coli y Salmonela superando los 2,5 x 106 UFC/mL. Posterior a la aplicación del manual, la carga microbiana disminuyó considerablemente a un máximo de 333 UFC/mL. Los análisis fisicoquímicos iniciales de la leche superaron los límites permitidos, y la implementación de BPM mejoró la calidad de la materia prima. La capacitación y la asistencia técnica concientizaron a los productores sobre la importancia de evitar la contaminación de la leche. Finalmente, se concluye que el uso del manual de BPM mejora significativamente la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda. Se recomienda mantener y seguir los protocolos establecidos para asegurar la calidad continua del producto.

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制定《良好生产规范》（GMP）手册对于确保生乳等食品的质量和安全至关重要。在这种情况下，研究的重点是为位于钦博拉索省瓜诺州埃尔奎努阿尔社区的丘基波吉奥社区收集中心制定和应用 GMP 手册。主要目的是降低生产第一阶段的污染风险。本研究包括对挤奶获得的生奶进行感官、理化和微生物分析。数据使用 Microsoft Excel 2013 进行处理，理化和微生物分析使用 T-Student 检验。在应用 GMP 手册后，使用描述性统计进行了初步情况分析，以评估检查表的合规性。诊断结果显示，合规率为 55%。手册实施后，合规率显著提高：现场合规率为 87%，运输合规率为 96%，采集中心合规率为 85%。微生物分析显示，最初的污染水平超出了 INEN 9:2012 规定的参数范围，微生物、大肠杆菌和沙门氏菌的计数超过了 2.5 x 106 CFU/mL。使用本手册后，微生物量大幅减少，最多为 333 CFU/mL。最初的牛奶理化分析超出了允许的限度，而 GMP 的实施提高了原料的质量。培训和技术援助使生产者认识到避免牛奶污染的重要性。最后得出的结论是，GMP 手册的使用大大提高了原料奶的感官、理化和微生物质量。建议保持并遵循既定规程，以确保产品的持续质量。

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