INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las diferentes concentraciones de salmuera en las características organolépticas del chucrut, que es un fermento del repollo Brassica oleracea con bacterias del ácido láctico en condiciones controladas. Se aplicó una metodología descriptiva, combinando con un estudio cuantitativo. Se prepararon cuatro muestras del producto, las cuales fueron fermentadas durante 33 días a una temperatura constante de 19°C. Posteriormente, los resultados fueron analizados mediante una encuesta aplicada a 30 panelistas no entrenados, quienes evaluaron el sabor, olor, color y textura del chucrut elaborado con las cuatro concentraciones de salmuera (1%, 2%, 2.5% y 3%). Los datos recolectados fueron interpretados y analizados estadísticamente para identificar diferencias significativas en las características organolépticas evaluadas. El análisis reveló que la concentración de sal tuvo un efecto significativo en todos los parámetros sensoriales establecidos, destacando especialmente el chucrut elaborado con una concentración de 2% de sal. Esta concentración no solo proporcionó el mejor equilibrio entre sabor, olor, color y textura, sino que también fue la preferida por la mayoría de los consumidores participantes en el estudio. Como resultado, se concluyó que la concentración de sal óptima para la elaboración de chucrut, bajo condiciones estándar, es del 2%. Esta concentración es recomendada para obtener un producto con mejores características organolépticas, asegurando la preferencia del consumidor.