Rye as a rich source of prohealthy compounds

Abstract

Żyto jest gatunkiem o największej zawartości związków bioaktywnych wśród zbóż, co sprawia, że jest bardzo wartościowym składnikiem naszego pożywienia. Pomimo, iż stanowi drugie pod względem ważności zboże chlebowe, nadal pozostaje niedocenione. Spośród powszechnie spożywanych zbóż, gatunek ten zawiera najwięcej błonnika pokarmowego, a także kwasów fenolowych i alkilorezorcynoli. W pożywieniu obecność błonnika pokarmowego i substancji bioaktywnych współtowarzyszących przynosi wiele korzyści związanych z profilaktyką zdrowotną. Substancje te wpływają korzystnie na gospodarkę lipidową organizmu, metabolizm węglowodanów oraz prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego, co w efekcie zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób, takich jak miażdżyca, otyłość i cukrzyca. Celem podjętych badań było określenie składu chemicznego ziarna sześciu odmian żyta ozimego. W badaniach skupiono się na określeniu zawartości składników odżywczych: białka, skrobi, lipidów i związków mineralnych oraz błonnika pokarmowego, alkilorezorcynoli i kwasów fenolowych, stanowiących składniki bioaktywne o działaniu prozdrowotnym. Odmiany wyróżniające się pod względem zawartości składników odżywczych to Dańkowskie Skand i Reflektor, natomiast największą ilość związków bioaktywnych stwierdzono w odmianach  KWS Dolaro i Poznańskie. Profil chemiczny ziarna tych odmian cechował się największą zawartością błonnika pokarmowego w tym arabinoksylanów ekstrahowalnych w wodzie i związków fenolowych. Otrzymane wyniki pozwolą wskazać odmiany o najlepszej wartości użytkowej.