ДЕГУСТАЦІЙНИЙ БІЗНЕС ЯК ЧАСТИНА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ: СЕГМЕНТАЦІЯ РИНКУ ТА ПРОФІЛЬ СПОЖИВАЧА

Abstract

Стаття присвячена питанням удосконалення маркетингової стратегії міських дегустаційних залів у сучасних умовах невизначеності. Метою статті є сегментація ринку дегустаційних послуг в індустрії гостинності. Розроблена класифікація дегустаційних залів залежно від концепції закладу, адаптованої до різних гастрономічних інтересів; специфіки закладу, яка визначається самостійністю або залежністю його функціонування; цільової аудиторії. За критерієм специфіки функціонування дегустаційних залів запропоновано віднести їх до двох типів (монадного і сателітного) і чотирьох видів (міського, при виробництві, при готелі, при ресторані). Встановлено, що Одеса має великий потенціал і достатні ресурси для розвитку дегустаційного бізнесу, в місті працює більше десятка закладів ресторанного господарства, в яких надаються дегустаційні послуги. Інтерв’ю з низкою менеджерів дегустаційних залів показали їх недостатнє розуміння важливості маркетингових стратегій для розвитку дегустаційного бізнесу. Оскільки стратегія розвитку дегустаційних залів повинна бути спрямована на підвищення конкурентоспроможності шляхом розширення пропозицій дегустаційного залу і налагодження відносин зі споживачами, то для вирішення цих завдань було проведено маркетингове дослідження на базі ресторану-енотеки «Old Oak» (Одеса). Дослідження полягало в опитуванні респондентів за допомогою анкети з метою виявлення особливостей попиту споживачів на дегустаційні послуги. Було опитано 351 особу з числа відвідувачів дегустацій ресторану «Old Oak», у тому числі членів винного клубу «Вінтаж». Проведено сегментацію ринку дегустаційних послуг за географічним, демографічним, психографічним та поведінковим підходами та створено профіль відвідувача дегустаційного залу, а також надано рекомендації з розширення асортименту послуг дегустаційного залу за рахунок майстер-класу зі створення гастрономічних пар вино/їжа. За допомогою методу шаблону маріонетки зібрано персоналізовану інформацію про туристів, які зупиняються в готелях типу апартаменти (без надання послуг харчування), які є потенційними клієнтами ресторану-енотеки «Old Oak». Зібрану базу даних планується використовувати у майбутніх маркетингових дослідженнях щодо приваблення потенційних клієнтів.