ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРИ І ВОЛОГОСТІ СУШІННЯ ТА ОБСМАЖУВАННЯ НА ВМІСТ ПОЛІФЕНОЛІВ І ФЛАВОНОЇДІВ, АНТИОКСИДАНТНУ АКТИВНІСТЬ ТА ЯКІСТЬ ІМБИРНОГО ЧАЮ

Abstract

Імбирний чай – дуже корисний для здоров’я, популярний, особливо в країнах Азії, напій. Однак процес його виробництва є складним, оскільки продукт повинен зберігати біологічно активні сполуки та смакові якості. Метою дослідження було визначення режиму теплової обробки на стадії сушіння, вмісту вологи після сушіння, температури обсмажування та відповідної вологості продукту для збереження вмісту поліфенолів, антиоксидантної активності, вмісту флавоноїдів та якості виробів з імбирного чаю. Результати досліджень показали, що за умови сушіння імбиру до вологості 60 % з подальшим обсмажуванням за 140 °C (до вологості продукту 8 %), були досягнуті хороші результати щодо збереження вмісту поліфенолів (9.85 ± 0.18 мг GAE/г сирого), антиоксидантної активності (27.02 ± 0.17 мкмоль ТЕ/г сирого), вмісту флавоноїдів (25.51 ± 0.18 мг QE/100 г сирого), активності води (0.48 ± 0.01) та якості імбирного чаю. Отримані оптимальні експериментальні умови можуть бути легко застосовані до процесу виробництва імбирного чаю в більш широких масштабах у майбутньому.