การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว

Abstract

การศึกษาวิทยานิพนธ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว 2) ศึกษาปริมาณปริมาณที่เหมาะสมในการใช้รากบัวเสริมในเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัวและเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วสูตรพื้นฐาน และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อตำรับอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้เชี่ยวชาญ 5 คน และผู้บริโภคจำนวน 30 คน ผลการศึกษาพบว่า 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว พบว่า เมื่อนำเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตร มาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้เชี่ยวชาญชิมทั้ง 5 ท่านได้ให้ความชอบเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตร แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 โดยผู้เชี่ยวชาญให้คะแนนสูตรที่ 2 มากที่สุด ซึ่งมีส่วนผสมของถั่วเหลือง 50 กรัม ถั่วลันเตา 60 กรัม ถั่วขาว 40 กรัม เห็ดหอม 10 กรัม และบีทรูท 5 กรัม เนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสที่ดีกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3 จึงทำการเลือกสูตรที่ 2 เพื่อทำการทดสอบในขั้นต่อไป 2) ศึกษาปริมาณปริมาณที่เหมาะสมในการใช้รากบัวเสริมในเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว พบว่า ได้จากการศึกษาสูตรพื้นฐานของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่ว มาเสริมรากบัวในอัตราส่วนร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 ทำการทดสอบการยอมรับโดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส จำนวน 30 คน การเสริมรากบัวในอัตราส่วน 10 : 100 ได้รับการยอมรับมากที่สุด 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัวและเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วสูตรพื้นฐาน พบว่า ปริมาณไฟเบอร์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วทั้ง 2 สูตร หลังจากใช้โปรแกรมคำนวณอาหาร INMUCAL - Nutrients 4.0 พบว่า องค์ประกอบในด้านเส้นใยอาหารและโปรตีน ในสูตรพัฒนามีปริมาณมากกว่าสูตรพื้นฐานและ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อตำรับอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ มีความชอบมาก 2 ด้าน ดังนี้ คือ ด้านรูปร่างและด้านสี ส่วนด้านรสชาติ ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัสและด้านความชอบโดยรวมอยู่ในระดับคะแนนยอมรับชอบปานกลาง และร้อยละ 93.33 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัว และหาการยอมรับของผู้เชี่ยวชาญที่มีต่อการนำเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัวไปใช้ปรุงอาหาร โดยวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสมกับเนื้อสัตว์เทียมจากถั่วเสริมรากบัวโดยใช้ 4 วิธีการปรุงคือ การต้ม คือ เมนูต้มจืด การผัด คือ เมนูผัดพริกเกลือ การแกง คือเมนูแกงเขียวหวานและการทอด คือ เมนูทอดเกลือ โดยการทอดได้รับการยอมรับมากที่สุดโดยมีความต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ .05