Composite flours. Part 1. Enrichment of wheat flour with cereals, legumes and oilseeds (review)

Abstract

Развитие мукомольной отрасли и связанных с ней отраслей пищевой индустрии, в первую очередь хлебопекарной и кондитерской, направлено на создание сбалансированных поликомпонентных пищевых систем, отвечающих современным требованиям нутрициологии. Пшеничная мука высшего сорта лишена многих ценных пищевых компонентов, которые удаляются в процессе ее получения на мукомольных предприятиях, а поскольку мучные изделия занимают значительную долю в рационе питания населения во всем мире, ее обогащение эссенциальными веществами, функциональными, биологически активными соединениями – стратегически важное направление в создании продуктов категории «Здоровое питание». Аналитический обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов, с использованием ресурсов поисковых систем: e-library, Cyberleninka.ru, Science Direct, Springer open, PubMed; поиска информации в ведущих отечественных и иностранных научных журналах, а также сборников конференций в период с 2012 по 2023 г. В качестве поисковой стратегии использовали ключевые слова, отражающие предмет исследования. В первой части обзора отражены новейшие научные достижения в области моделирования и создания композитных видов муки, инновационных технологий, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированного по макро- и микронутриентам, за счет обогащения пшеничной муки другими культурами. Анализ публикаций свидетельствует об огромном количестве различных вариантов и сочетаний растительного сырья, предлагаемого в качестве обогащающих компонентов. Большинство экспериментальных исследований строятся по единому алгоритму – выявление оптимальных концентраций обогащающих компонентов на основе изучения физико-химических, реологических, хлебопекарных и органолептических свойств композитной муки, теста и готовых изделий и лишь небольшое количество работ включает исследования биохимических характеристик исходного сырья, а также функционально-технологических свойств композитной муки с целью выработки конкретных рекомендаций по их возможному использованию. Особо следует выделить увеличение количества работ, в которых применяется математическое моделирование с использованием специальных компьютерных программ. The development of the flour milling industry and related sectors of the food industry, primarily baking and confectionery, is aimed at creating balanced multicomponent food systems that meet modern nutritional requirements. Premium wheat flour is devoid of many valuable food components, which are removed during its production at flour mills, and since flour products occupy a significant share in the diet of the population around the world, its enrichment with essential substances, functional, biologically active compounds is a strategically important direction in creating products in the «Healthy Food» category. The analytical review is based on the results of research by domestic and foreign authors, using search engine resources: e-library, Cyberleninka.ru, Science Direct, Springer open, PubMed; searching for information in leading domestic and foreign scientific journals; as well as collections of conferences in the period from 2012 to 2023. Key words reflecting the subject of the study were used as a search strategy. The first part of the review reflects the latest scientific achievements in the field of modeling and creating composite flour mixtures, innovative technologies that make it possible to create products of a given composition, balanced in macro- and micronutrients, by enriching wheat flour with other crops. Analysis of publications indicates a huge number of different options and combinations of plant materials offered as enriching components. Most experimental studies are based on a single algorithm – identifying the optimal concentrations of enriching components based on studying the physicochemical, rheological, baking and organoleptic properties of composite flour, dough and finished products, and only a small number of works include studies of the biochemical characteristics of the feedstock, as well as functional and technological properties of composite flour in order to develop specific recommendations for their possible use. Of particular note is the increase in the number of works that use mathematical modeling using special computer programs.