New determining method the mode of sterilization of canned food

Abstract

В статье проанализированы современные отечественные и зарубежные методы установления режимов терминальной стерилизации консервируемых пищевых систем с конвективным и преимущественно конвективным механизмом теплообмена. Предложена методика определения режима их стерилизации на основе установления необходимого стерилизующего эффекта в отношении целевых микроорганизмов и селекции механизма конвективного теплообмена при изотермическом нагреве пищевой системы в лабораторных условиях. Методика предусматривает последовательные процедуры идентификации условий проведения производственной стерилизации пищевых систем, фасованных в стеклянные цилиндрические банки вместимостью 100–350 мл, расчет требуемой летальности, валидацию рассчитанного режима в процессе тестовой стерилизации. Ее проводят при условиях процесса стерилизации, тождественных производственным процессам. При этом автоматически рассчитывают значение летальности в наименее прогреваемой зоне пищевой системы, локализованной при лабораторном прогреве. Ранее установленную миграцию наименее прогреваемой зоны пищевой системы следовало учитывать для разных стерилизационных аппаратов при локализации датчика температуры пищевой системы в упаковке. В процессе тестовой стерилизации изотермическую фазу процесса прекращают по достижении накопленной величины кумулятивной летальности, равной 90 % от требуемой, для пищевых систем с конвективным теплообменом и при 70 % кумулятивной летальности для систем преимущественно конвективного теплообмена в них. При этом разность кумулятивной фактической летальности за весь цикл стерилизации и требуемой будет менее 6 %. При большей разности летальностей проводят корректировку продолжительности фазы изотермической экспозиции. The article analyzes modern domestic and foreign methods for establishing terminal sterilization regimes for canned food systems with a convective and predominantly convective heat exchange mechanism. A technique is proposed for determining the mode of their sterilization based on creating the necessary sterilizing effect in relation to targeted research and selection of mechanical convective heat exchange during isothermal heating of the food system in laboratory conditions. The methodology provides for the following procedures for determining the conditions for industrial sterilization of food systems packaged in glass cylindrical jars with a capacity of 100–350 ml, calculating the required lethality, and validating the design regime during the test sterilization process. They are carried out under sterilization process conditions identical to production processes. In this case, the lethality value in any of the heated power sources, localized during heating of the laboratory material, is automatically calculated. The previously established migration of only the heated zone of the food system should be used for different sterilization devices when the temperature sensor is located in the package. During the isothermal phase sterilization tests, the process is terminated when a cumulative lethality measure equal to 90 % of that required is achieved for food systems with convective heat exchange, and at 70 % cumulative lethality for food systems with exclusively convective heat exchange. In this case, the difference between the cumulative actual mortality rate for the entire sterilization cycle and the required one will be less than 6 %. If the difference in mortality is greater, the duration of the isothermal exposure phase is adjusted.