ШЛЯХИ МІНІМІЗАЦІЇ ВМІСТУ ПОЛІЦИКЛІЧНИХ АРОМАТИЧНИХ ВУГЛЕВОДОРОДІВ У КОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБАХ

Abstract

В результаті проведення досліджень було зроблено висновок щодо можливостей мінімізації вмісту ПАУ у варених ковбасах гарячого копчення димом, що утворюється від тління тріски. При цьому зниження вмісту ПАУ не обов’язково має бути пов’язане з низьким вмістом бажаних фенольних сполук, оскільки між вмістом ПАУ та фенолом взаємозв’язок не встановлений. Параметром, який найбільше впливає на зміст ПАУ, є Температура утворення диму. Вона має бути нижче 6000С. Однак, для отримання необхідного кольору копченого продукту потрібно триваліший час копчення, що може бути пов’язано з високими втратами маси продукту. Температура копчення повинна опускатися нижче 5000С, оскільки за таких умов колір і смак копченого продукту будуть слабкими виражені. Цілеспрямоване зволоження тріски не призводило до зниження вмісту ПАВ у м’ясопродуктах гарячого копчення, оскільки взаємозв’язок між вологістю тріски та вмістом ПАУ у продукті встановлена не була. Застосування целюлозної оболонки, що знімається, значно знижувало вміст ПАВ у м’ясопродуктах гарячого копчення, оскільки більша частина ПАУ (BaP: 77%; ПАУ4: 61%) залишалося в оболонці і не проникало у внутрішні шари м’ясного продукту. На відміну від цього фенольні сполуки, що мають велике значення для утворення бажаного аромату продукту, майже повністю (приблизно 99%) проникали у продукт. Порівняння сосисок «Віденські» у баранячих черевах та колагеновій оболонці показало, що сумарний вміст п’яти фенольних сполук у сосисках у баранячих черевах майже вдвічі вищий, у той час як вміст ПАУ при застосуванні обох типів оболонки знаходився майже на однаковому рівні. Зниження вмісту ПАУ можна досягти шляхом зменшення вмісту жиру в рецептурі варених ковбас гарячого копчення. Незважаючи на більш високі втрати маси у ковбас зі зниженим вмістом жиру вміст ПАУ в таких продуктах низький. Причиною цього явища може бути зменшення ліпофільних властивостей на поверхні м’ясопродуктів за рахунок зниження кількості шпику хребта в рецептурі. Однак цей ефект слабше виражений у сосисок, що коптили димом високої щільності, з високим вмістом ПАУ (ПАУ4>2,5 μг/кг). Для таких ковбас значне зниження вмісту ПАВ було встановлено при зменшенні вмісту жиру з 20% до 10%. У сосисок із вмістом жиру 20%, 30% та 39% вміст ПАУ знаходився на однаковому рівні. У сосисок «Віденські» з низьким та середнім вмістом ПАУ кількість ПАУ можна знизити шляхом зниження вмісту жиру з 30% до 20%. Однак нижчий вміст жиру в сосисках «Віденські» не призводило до зменшення вмісту фенолу, оскільки в цих продуктах з різним вмістом жиру було встановлено таку ж кількість фенольних сполук.