НАУКОВО-ПРАКТИЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУР І ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ПАШТЕТУ НА ОСНОВІ ГРИБІВ РLEUROTUS ERYNGII

Abstract

На підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. Грибна сировина є цінним джерелом білка, мінеральних та біологічно ативних речовин, зокрема фізіологічно активних β-глюканів, вітамінів тощо, володіють антиоксидантними, антимікробними властивостями, справляють позитивний вплик на здоров’я людини та практично не мають вікових обмежень щодо вживання. Pleurotus eryngii характеризуються іще і високим рівнем засвоюваності, що дозволяє їх використання у технологіях харчової продукції дієтичного харчування. Крім того, Pleurotus eryngii мають ніжну порівняно з іншими грибами консистенцію, м’який смак та аромат, що робить можливим їх використання у технологіях харчової продукції полікомпонентного складу, а застосування культивованої грибної сировини дозволить забезпечити її безпечність та якість. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Розроблено технологічну схему виробництва нового виду паштету та обґрунтовано технологічні параметри оброблення суміші – 120±15°С за частоти робочого органу 2000 об/хв. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету. Паштет має відносно невисоку калорійність, що чудово підходить для тих, хто тримає себе у формі. Результати цієї роботи можуть бути корисні для виробників паштетів, кулінарів, а також для наукових досліджень в галузі харчової промисловості.