ULTRASON DESTEKLİ DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME İŞLEMİNİN DANA NUAR ETİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD Pub Date : 2024-01-15 DOI:10.15237/gida.gd23097

Hira YÜKSEL SARIOĞLU, Özgün Köprüalan, S. N. Di̇ri̇m, F. Ertekin

{"title":"ULTRASON DESTEKLİ DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME İŞLEMİNİN DANA NUAR ETİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ","authors":"Hira YÜKSEL SARIOĞLU, Özgün Köprüalan, S. N. Di̇ri̇m, F. Ertekin","doi":"10.15237/gida.gd23097","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu makalede, farklı genliklerde (%40, %70, %100) ultrason destekli daldırarak dondurma/çözündürme ve buzdolabında dondurma/çözündürme yöntemlerinin kuşbaşı dana nuar etinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Analizler, dondurma işlemi sırasında ultrason uygulanan örnekler için buzdolabında çözünmüş örneklerde ve buzdolabının dondurucu bölmesinde dondurulup çözündürme sırasında ultrason uygulanmış örneklerde gerçekleştirilmiştir. En yüksek ağırlık kaybı (%3.60-8.60), %100 genlikte ultrason uygulanan örneklerde görülmüştür. Çözündürme işleminde ultrason uygulanan örneklerde diğerlerine kıyasla daha düşük pişme kaybı (%34.80-38.97) değerlerine ulaşılmıştır. TBARS değerlerinde (0.16-1.05 mg malonaldehit/kg ürün), ultrason uygulamasıyla birlikte artış görülmüştür. Ultrason uygulanan örneklerin toplam renk değişimi değerleri (6.60-15.80), en az renk değişimine %40 genlikte ultrason uygulaması ile ulaşıldığını göstermiştir. Dokusal özellikler incelendiğinde, ultrason genliği arttıkça sertlik (433.81-1455.26 N) ve çiğnenebilirlik (140.42-558.92 N) değerlerinin azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak, dondurma ve çözündürme işlemini hızlandırmak ve gıdaların kalitesini korumak amacıyla uygulanan ultrason işleminin, gıdaların kalite özellikleri üzerine önemli etkilerinin olduğu ancak %100 genlikte uygulamanın kalite özellikleri üzerinde önemli bir avantaj sağlamadığı görülmüştür.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":" 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-01-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23097","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu makalede, farklı genliklerde (%40, %70, %100) ultrason destekli daldırarak dondurma/çözündürme ve buzdolabında dondurma/çözündürme yöntemlerinin kuşbaşı dana nuar etinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Analizler, dondurma işlemi sırasında ultrason uygulanan örnekler için buzdolabında çözünmüş örneklerde ve buzdolabının dondurucu bölmesinde dondurulup çözündürme sırasında ultrason uygulanmış örneklerde gerçekleştirilmiştir. En yüksek ağırlık kaybı (%3.60-8.60), %100 genlikte ultrason uygulanan örneklerde görülmüştür. Çözündürme işleminde ultrason uygulanan örneklerde diğerlerine kıyasla daha düşük pişme kaybı (%34.80-38.97) değerlerine ulaşılmıştır. TBARS değerlerinde (0.16-1.05 mg malonaldehit/kg ürün), ultrason uygulamasıyla birlikte artış görülmüştür. Ultrason uygulanan örneklerin toplam renk değişimi değerleri (6.60-15.80), en az renk değişimine %40 genlikte ultrason uygulaması ile ulaşıldığını göstermiştir. Dokusal özellikler incelendiğinde, ultrason genliği arttıkça sertlik (433.81-1455.26 N) ve çiğnenebilirlik (140.42-558.92 N) değerlerinin azaldığı görülmüştür. Sonuç olarak, dondurma ve çözündürme işlemini hızlandırmak ve gıdaların kalitesini korumak amacıyla uygulanan ultrason işleminin, gıdaların kalite özellikleri üzerine önemli etkilerinin olduğu ancak %100 genlikte uygulamanın kalite özellikleri üzerinde önemli bir avantaj sağlamadığı görülmüştür.

查看原文本刊更多论文

超声波辅助冷冻和解冻对牛肉品质特征的影响

本文研究了不同振幅（40%、70%、100%）的超声波辅助浸泡冷冻/解冻和冰箱冷冻/解冻对小牛肉质量特性的影响。对在冷冻过程中进行超声波处理的样品、在冰箱中解冻的样品以及在冰箱冷冻室中冷冻并在解冻过程中进行超声波处理的样品进行了分析。在超声波振幅为 100%的情况下，样品的重量损失最高（3.60%-8.60%）。与其他样品相比，经过超声波处理的样品在解冻过程中的蒸煮损失较小（34.80%-38.97%）。TBARS 值（0.16-1.05 毫克丙二醛/千克产品）随着超声波的应用而增加。超声波处理样品的总色度变化值（6.60-15.80）表明，超声波振幅为 40% 时色度变化最小。在分析质地特性时，发现硬度（433.81-1455.26 N）和咀嚼性（140.42-558.92 N）值随着超声波振幅的增加而降低。结果表明，用于加速冷冻和解冻过程以及保护食品质量的超声波工艺对食品的质量特性有显著影响，但超声波振幅达到 100%时，对质量特性的影响并不明显。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD

自引率

0.00%

发文量