Evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y camote, Piura

Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology Pub Date : 2024-01-24 DOI:10.25127/riagrop.20241.968

Dember A. Palacios, Pedro M. Palacios, J. L. Sosa-León

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Abstract

El estudio tuvo por finalidad determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la mermelada de camote amarillo y maracuyá. El diseño utilizado en la investigación fue DCA para los atributos fisicoquímicos y un DBCA para las características sensoriales con arreglo factorial de 3 x 3, donde las variables estudiadas fueron: pulpa (50 Maracuyá: 50 Camote, 60 Maracuyá: 40 Camote y 70 Maracuyá: 30 Camote) y nivel de pectina (0.15; 0.25 y 0.5%). Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos fueron: pH: 2.90 – 2.96, grados Brix: 65.3 – 66.3, densidad: 1.19 – 1.33 g/ml y acidez titulable de 1.48 – 1.51%. Por otro lado, T4 fue el tratamiento mejor calificado por los panelistas, ubicándose en la escala sensorial “me gustó moderadamente”. En conclusión, T4 y todos los tratamientos cumplen con la Norma Técnica Peruana para mermeladas de frutas (NTP 203.047, 2017) y la Norma Sanitaria Peruana (Resolución Ministerial N° 591-MINSA/2008).

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研究的目的是确定黄甘薯和百香果果酱的理化、感官和微生物特性。研究中使用的设计是理化属性的 DCA 和感官特性的 DBCA，采用 3 x 3 的因子排列，其中研究的变量是：果肉（50 个百香果：50 个甘薯、60 个百香果：40 个甘薯和 70 个百香果：30 个甘薯）和果胶水平（0.15%、0.25% 和 0.5%）。结果显示，理化参数为：pH 值：2.90 - 2.96，Brix 值：65.3 - 66.3，密度：1.19 - 1.33 克/毫升，可滴定酸度为 1.48 - 1.51%。另一方面，T4 是小组成员评价最好的处理方法，感官评分为 "中度喜欢"。总之，T4 和所有处理方法都符合秘鲁果酱技术标准（NTP 203.047，2017 年）和秘鲁卫生标准（第 591-MINSA/2008 号部长决议）。

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