Development of recipes for enriched flour mixtures for bakery products. Part 1

Abstract

Хлеб, являясь самым необходимым продуктом потребления в любом человеческом сообществе, считается идеальным продуктом для обогащения и приведения к оптимальному составу баланса потребляемых человеком полезных веществ. Главной составляющей традиционного хлеба является пшеничная мука высших сортов, технология получения которой сопровождается значительным снижением содержания в ней полезных веществ, заложенных в зерне природой. Поэтому важнейшей задачей в хлебопечении является разработка способов повышения пищевой ценности хлеба при обязательном сохранении потребительских характеристик. Использование тонкодисперсных порошков из отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используемыми в целях повышения пищевой ценности хлеба являются отруби пшеницы. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы. Результаты химического и микробиологического анализа разработанных мучных смесей показали, что образцы с 10 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы имели приятные вид и запах с легко выраженным вкусом хлеба с обойной мукой, а также пропеченный мякиш с равномерной структурой и пористостью. У образцов с 15 %-ным содержанием тонкодисперсного порошка наблюдаются подрывы в поверхности корки, плотность мякиша с небольшой липкостью. Образцы с 20 %-ным содержанием имеют расплывчатый вид и плохую эластичность мякиша с липкостью. Дальнейшие исследования представлены в статье «Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий». Часть 2. Bread, being the most necessary product of consumption in any human community, is considered an ideal product for enriching and bringing to the optimal composition of the balance of nutrients consumed by humans. The main component of traditional bread is wheat flour of the highest grades, the technology of production of which is accompanied by a significant decrease in the content of useful substances in it, embedded in the grain by nature. Therefore, the most important task in baking is to develop ways to increase the nutritional value of bread while maintaining consumer characteristics. The use of fine powders from the bran of grain crops is economically and technologically justified. The most commonly used in order to increase the nutritional value of bread are wheat bran. The article presents research on the development of bakery flour mixtures enriched with fine powders from wheat bran, oats, buckwheat and lentils. To make flour mixtures, fine powders from wheat bran, oats, buckwheat and lentils in an amount from 10 to 20 % were added to wheat flour of the highest grade. According to the quality of hearth bread obtained during trial baking under laboratory conditions, the baking properties of flour mixtures with different contents of fine powders from wheat bran, oats, buckwheat and lentils were investigated. The results of chemical and microbiological analysis of the developed flour mixtures showed that samples with a 10 % content of fine powder from wheat bran, oats, buckwheat and lentils had a pleasant appearance and smell with a pronounced taste of bread with wallpaper flour, as well as baked crumb, with a uniform structure and porosity. Samples with a 15 % content of fine powder, explosions are observed in the surface of the crust, the density of the crumb with a slight stickiness is noted. Samples with 20 % content have a vague appearance and poor elasticity of the crumb with stickiness. Further research is presented in the article «Development of recipes for enriched flour mixtures for bakery products». Part 2.