Profiling Atribut Sensori Kukis Nastar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Abstract

Nastar merupakan salah satu jenis kukis dengan isi selai nanas yang sangat popular di Indonesia. Nastar yang dibuat dari produsen dengan merekyang berbeda dapat menghasilkan profil sensori yang berbeda pula. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi profil sensori produk nastar dari merek berbeda dengan menggunakan metode rate-all-that-apply (RATA). Sampel nastar yang digunakan berasal dari tiga merek yang berbeda, yaitu nastar A dan nastar B berasal dari produsen usaha kecil dan menengah (UKM) di Surabaya dan nastar C berasal dari produsen nasional. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga produk nastar memiliki profil sensori yang berbeda. Nastar A memiliki karakteristik rasa manis, asin, dan asam, bertekstur gritty dengan mouthfeel gritty dan renyah serta berwarna kuning. Sementara itu, nastar B memiliki karakteristik mouthfeelyang terasa lengket dan iritasi, sedangkan nastar C memiliki karakteristik warna golden brown, tekstur padat, dan aroma yang fruity. Profil sensori produk nastar yang paling mendekati produk ideal menurut persepsi konsumen adalah nastar A karena memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi. Informasi profil sensori ini dapat dimanfaatkan oleh produsen nastar dalam pengembangan produk nastar yang sesuai dengan keinginan konsumen.