Karakteristik Kimia dan Organoneptik Kepiting Kambu Menggunakan Surimi Barakuda dan Konsentrasi Tepung Komposit yang Berbeda

Abstract

Kepiting kambu merupakan makanan khas dari Pulau Salemo, Kabupaten Pangkep, Sulawesi Selatan, Indonesia. Kepiting Kambu kini sudah langka karena terbuat dari daging rajungan yang merupakan komoditas mahal. Salah satu upaya untuk mengembangkan kembali produk tersebut yaitu membuat kepiting kambu menggunakan surimi ikan barakuda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi surimi dan tepung komposit terhadap nilai organoleptik dan kimia kepiting kambu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan konsentrasi surimi dan tepung komposit A1 (80%:0%), A2 (70%:10%), A3(60%:20%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah penilaian organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur sedangkan mutu kimia yang diuji adalah kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan pH. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, secara keseluruhan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, dengan skor tertinggi berkisar antara 5,39-5,52 dengan kriteria agak suka. Sedangkan nilai uji kimiawi tidak terdapat perbedaan nyata pada kadar abu 3,09%-3,40%, kadar lemak 4,32%-4,70%, dan pH 6,20-6,48 namun berbeda nyata terhadap kadar air dengan nilai tertinggi 65,1% (A1), protein dengan nilai tertinggi 10,75% (A1) dan karbohidrat dengan nilai tertinggi 29,42% (A3).