Kadar Protein, Seng, dan Nilai Ekonomi Gizi Muffin dengan Substitusi Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) yang Diperkaya Serbuk Wijen (Sesamum indicum

Abstract

Latar Belakang: Defisiensi zat gizi makro dan zat gizi mikro pada anak usia sekolah masih menjadi masalah gizi yang sering ditemui di Indonesi. Banyak anak Indonesia dengan asupan protein dan seng yang tidak memenuhi kecukupan harian sesuai rekomendasi. Kacang tunggak merupakan sumber protein dan jenis kacang yang banyak dijumpai di Indonesia. Wijen merupakan sumber protein dan seng yang memiliki harga lebih murah dibanding sumber seng lain. Kedua bahan tersebut berpotensi sebagai bahan substitusi dan tambahan pada muffin sebagai snack padat gizi bagi anak usia sekolah. Tujuan: untuk mengembangkan muffin dengan substitusi tepung kecambah kacang tunggak yang diperkaya serbuk wijen untuk meningkatkan kandungan gizi protein dan seng muffin, serta untuk mengetahui nilai ekonomi gizi dari produk ini. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain Rangkaian Acak Lengkap yang memiliki tiga perlakuan: formula kontrol (F0), formula F2 (tepung kecambah kacang tunggak 15 gram dan serbuk wijen 15 gram), formula F3 (tepung kecambah kacang tunggak 30 gram dan serbuk wijen 20 gram). Kadar protein dan seng diperoleh dari uji analisis gizi, sementara nilai ekonomi per satuan gizi diperoleh dari perhitungan food cost dibagi kadar gizi. Hasil: Hasil analisis gizi menunjukkan terdapat peningkatan kadar gizi pada formula F1 dan F2, dengan kadar protein dan seng tertinggi diperoleh F2 (protein 7,64 gram dan seng 1,862 miligram per 100 gram). Semua formula kecuali F0, mampu memenuhi kecukupan protein makanan kudapan dan semua formula mampu memenuhi kecukupan seng makanan kudapan anak usia 7-9 tahun. Nilai ekonomi per satuan zat gizi menunjukkan harga protein dan seng termurah diperoleh formula F2 dengan harga protein Rp 457/g dan harga seng Rp 2057/mg. Kesimpulan: Perlakuan substitusi tepung kecambah kacang tunggak dan penambahan serbuk wijen mampu meningkatkan kandungan protein dan seng pada muffin sehingga cocok sebagai alternatif snack padat gizi bagi anak usia sekolah. Perlakuan tersebut juga membuat muffin memiliki harga protein dan seng per satuan gizi lebih murah.