Optimalisasi Kandungan Serat Kue Kering melalui Substitusi Tepung Beras Hitam dengan Pemberian Isian Pasta Kombinasi Kacang Merah dan Kurma

Media Gizi Kesmas Pub Date : 2023-11-30 DOI:10.20473/mgk.v12i2.2023.656-663

Damar Maulidina Nur Wening, Annis Catur Adi

{"title":"Optimalisasi Kandungan Serat Kue Kering melalui Substitusi Tepung Beras Hitam dengan Pemberian Isian Pasta Kombinasi Kacang Merah dan Kurma","authors":"Damar Maulidina Nur Wening, Annis Catur Adi","doi":"10.20473/mgk.v12i2.2023.656-663","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Latar Belakang: Konsumsi serat secara optimal memiliki ragam manfaat salah satunya terkait pencegahan obesitas. Salah satu upaya konsumsi serat yang optimal dapat diwujudkan melalui formulasi makanan berserat tinggi dalam bentuk kue kering. Tepung beras hitam, kacang merah, dan kurma adalah bahan baku utama yang dipilih menurut pertimbangan nilai gizi dan kebermanfaatannya. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh modifikasi kue kering dengan bahan baku tepung beras hitam dan pasta kombinasi kacang merah dan kurma terhadap skor organoleptik dan kandungan serat. Metode: Metode yang digunakan pada peneltian ini adalah eksperimental semu. Perlakuan formula dilakukan sebanyak 3 kali (F1, F2, F3) dengan 1 formula acuan (F0). Skor organoleptik diketahui melalui uji hedonik yang melibatkan panelis tidak terlatih sejumlah 32 wanita usia 18-40 tahun. Kandungan serat dianalisis secara empiris berdasarkan database Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dan United States Department of Agriculture (USDA). Adapun, formula terpilih dianalisis kandungan serat kasarnya dengan metode gravimetri di Laboratorium Biokimia, Departemen Gizi, Universitas Airlangga. Hasil: Skor organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa tertinggi dimiliki oleh kue kering F1. Berdasarkan analisis secara empiris kandungan serat antara kue kering F0 hingga F4 dalam 100 g berkisar 2,62-9,02 g. Analisis kandungan serat kasar formula terpilih, F1 dalam 100 g adalah sebesar 46,55%. Kesimpulan: Kue kering substitusi tepung beras hitam dengan isian pasta kombinasi kacang merah dan kurma memiliki skor organoleptik yang cukup baik dan kandungan serat yang sesuai.","PeriodicalId":306707,"journal":{"name":"Media Gizi Kesmas","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-11-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Media Gizi Kesmas","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.20473/mgk.v12i2.2023.656-663","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Latar Belakang: Konsumsi serat secara optimal memiliki ragam manfaat salah satunya terkait pencegahan obesitas. Salah satu upaya konsumsi serat yang optimal dapat diwujudkan melalui formulasi makanan berserat tinggi dalam bentuk kue kering. Tepung beras hitam, kacang merah, dan kurma adalah bahan baku utama yang dipilih menurut pertimbangan nilai gizi dan kebermanfaatannya. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh modifikasi kue kering dengan bahan baku tepung beras hitam dan pasta kombinasi kacang merah dan kurma terhadap skor organoleptik dan kandungan serat. Metode: Metode yang digunakan pada peneltian ini adalah eksperimental semu. Perlakuan formula dilakukan sebanyak 3 kali (F1, F2, F3) dengan 1 formula acuan (F0). Skor organoleptik diketahui melalui uji hedonik yang melibatkan panelis tidak terlatih sejumlah 32 wanita usia 18-40 tahun. Kandungan serat dianalisis secara empiris berdasarkan database Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dan United States Department of Agriculture (USDA). Adapun, formula terpilih dianalisis kandungan serat kasarnya dengan metode gravimetri di Laboratorium Biokimia, Departemen Gizi, Universitas Airlangga. Hasil: Skor organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa tertinggi dimiliki oleh kue kering F1. Berdasarkan analisis secara empiris kandungan serat antara kue kering F0 hingga F4 dalam 100 g berkisar 2,62-9,02 g. Analisis kandungan serat kasar formula terpilih, F1 dalam 100 g adalah sebesar 46,55%. Kesimpulan: Kue kering substitusi tepung beras hitam dengan isian pasta kombinasi kacang merah dan kurma memiliki skor organoleptik yang cukup baik dan kandungan serat yang sesuai.

查看原文本刊更多论文

用红豆和枣泥馅替代黑米粉，优化糕点的纤维含量

背景：摄入最佳纤维有多种好处，其中之一与预防肥胖有关。通过将高纤维食品制成饼干的形式，可以实现最佳纤维摄入量。黑米粉、红豆和红枣是根据其营养价值和实用性选择的主要原材料。研究目的本研究旨在分析使用黑米粉、红豆和枣泥对饼干进行改良对感官评分和纤维含量的影响。研究方法本研究采用的方法为假实验法。配方处理进行了 3 次（F1、F2、F3），有 1 个参考配方（F0）。感官评分是通过享乐测试确定的，有 32 名年龄在 18-40 岁之间、未经培训的小组成员参加。纤维含量根据印度尼西亚食品成分表（TKPI）和美国农业部（USDA）数据库进行经验分析。所选配方的粗纤维含量由艾尔朗加大学（Universitas Airlangga）营养系生物化学实验室采用重量法进行分析。结果F1 饼干的色泽、香气、质地和口感感官评分最高。根据经验分析，100 克 F0 至 F4 饼干的纤维含量在 2.62 至 9.02 克之间。经分析，100 克 F1 配方饼干的粗纤维含量为 46.55%。结论以黑米粉替代红豆枣泥馅的饼干具有良好的感官评分和合适的纤维含量。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Media Gizi Kesmas

自引率

0.00%

发文量