Comment favoriser la consommation de protéines végétales en restauration collective auprès des 6/14 ans en situation de handicap ?

Abstract

Les enjeux de cette étude sont de familiariser les jeunes accueillis en Institut médico-éducatif (IME) et Centre d’éducation motrice (CEM) avec la consommation de légumineuses variées et de stimuler le plaisir de la consommation des repas végétariens pris en collectivité. Un des leviers favorisant la consommation de ces repas est de limiter les effets de la néophobie, en proposant des préparations adaptées et en formant les chefs à ce propos. Les textures doivent donc être homogènes, les innovations amenées progressivement. Les assaisonnements déjà familiers doivent aussi être privilégiés. Et une attention particulière au « moelleux » est nécessaire pour faciliter la palatabilité des aliments. De plus, les intitulés des plats ont une fonction rassurante. Ils doivent être clairs et précis sur les ingrédients inclus dans le plat, sans termes génériques (végétal/végétarien), ni termes privatifs (sans viande). Ils doivent aussi correspondre à l’image sensorielle associée au plat. Enfin, le positionnement des professionnels joue également un rôle primordial dans l’accompagnement de ce public pendant le repas. Ils ont besoin d’être formés à ce qu’est un plat végétarien et comment le servir, ainsi qu’aux comportements alimentaires des jeunes en situation de handicap.

The aims of this study are to diversify the pulse consumption by disabled 6/14 years old in sociomedical institutions and to make these vegetarian meals delightful. One of the main levers is strategies to limit the neophoby effects with specific food preparations to be include in kitchen chef training. Homogeneous textures and familiar seasonings must be favoured. Innovations must be gradually introduced. And “softness” is necessary to improve the meal palatability. The naming of meals is important too to reassure children. They must be clear and specific names detailing the main ingredients of the recipe. Global wordings (vegan/vegetarian) and without/free- prefixes (“without meat”/“meat-free”) should be avoided. The naming must fit the sensory image of the meal. Professionals providing support to disabled children all the meal long should as well be trained to how to serve vegetarian meals and how to understand the disabled children eating behaviours.