Rovarőrleménnyel dúsított gluténmentes kölestészták fejlesztése, kémiai és érzékszervi minősítése

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek Pub Date : 2023-08-30 DOI:10.52091/evik-2023/3-2-hun

Réka Majoros, Ildikó Judit Szedljak

{"title":"Rovarőrleménnyel dúsított gluténmentes kölestészták fejlesztése, kémiai és érzékszervi minősítése","authors":"Réka Majoros, Ildikó Judit Szedljak","doi":"10.52091/evik-2023/3-2-hun","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"A hagyományos tészták elterjedt és népszerű termékeknek számítanak a világban, ellenben magas a szénhidrátés kalóriatartalmuk, valamint alacsony rosttartalmuk miatt gyorsan emelik meg a vércukorszintet. Az egyik legjobb alternatíva a kölestészta lehet, amely amellett, hogy laktató, tápanyagokban gazdag, természetesen gluténmentes és jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaz. A kérdés tehát az, hogy előállítható-e olyan tészta, amely beleilleszthető számos étrendbe és a lehető legkisebb környezetterheléssel rendelkezik? Munkánk során ezért rovarőrleménnyel (Tenebrio molitor) dúsítottuk a köleslisztet 5, 10, 15 és 20%-ban, majd ezeken a lisztkeverékeken, száraztésztákon és főtt tésztákon fizikai és kémiai vizsgálatokat végeztünk. Fizika mérések keretén belül a lisztkeverékek és száraztészták nedvességtartalma a dúsítással csökkent (9,627- 8,637% és 0,417-0,400% közötti értékek). Kémiai eredmények tekintetében, a szárítással és a főzéssel növekedett a dúsított tészták vízben oldható antioxidáns kapacitása (0,256-0,432 mg/g SZA és 0,302-0,506 mg/g SZA közötti értékek) és vízben oldható összes polifenoltartalma (0,307-0,396 mg/g SZA és 0,656- 0,448 mg/g SZA közötti értékek) a lisztkeverékek értékeihez képest, ellenben a vízben oldható fehérjetartalom (17,007-30,916 mg/g SZA és 15,532-15,155 mg/g SZA közötti értékek) (SZA: szárazanyag) csökkent.","PeriodicalId":50534,"journal":{"name":"Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-08-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.52091/evik-2023/3-2-hun","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"Agricultural and Biological Sciences","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

A hagyományos tészták elterjedt és népszerű termékeknek számítanak a világban, ellenben magas a szénhidrátés kalóriatartalmuk, valamint alacsony rosttartalmuk miatt gyorsan emelik meg a vércukorszintet. Az egyik legjobb alternatíva a kölestészta lehet, amely amellett, hogy laktató, tápanyagokban gazdag, természetesen gluténmentes és jelentős mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaz. A kérdés tehát az, hogy előállítható-e olyan tészta, amely beleilleszthető számos étrendbe és a lehető legkisebb környezetterheléssel rendelkezik? Munkánk során ezért rovarőrleménnyel (Tenebrio molitor) dúsítottuk a köleslisztet 5, 10, 15 és 20%-ban, majd ezeken a lisztkeverékeken, száraztésztákon és főtt tésztákon fizikai és kémiai vizsgálatokat végeztünk. Fizika mérések keretén belül a lisztkeverékek és száraztészták nedvességtartalma a dúsítással csökkent (9,627- 8,637% és 0,417-0,400% közötti értékek). Kémiai eredmények tekintetében, a szárítással és a főzéssel növekedett a dúsított tészták vízben oldható antioxidáns kapacitása (0,256-0,432 mg/g SZA és 0,302-0,506 mg/g SZA közötti értékek) és vízben oldható összes polifenoltartalma (0,307-0,396 mg/g SZA és 0,656- 0,448 mg/g SZA közötti értékek) a lisztkeverékek értékeihez képest, ellenben a vízben oldható fehérjetartalom (17,007-30,916 mg/g SZA és 15,532-15,155 mg/g SZA közötti értékek) (SZA: szárazanyag) csökkent.

查看原文本刊更多论文

富含昆虫幼虫的无麸质小米面条的开发、化学和感官特性分析

传统的意大利面在世界各地都很常见，也很受欢迎，但它的碳水化合物和热量较高，纤维含量较低，会使血糖水平迅速升高。小米面食可能是最好的替代品之一，它不仅饱腹感强、营养丰富、天然无麸质，还含有大量人体必需的氨基酸。问题是：能否生产出既能被广泛纳入膳食，又对环境影响最小的面食？因此，在我们的工作中，我们用昆虫幼虫（Tenebrio molitor）富集了 5%、10%、15% 和 20% 的小米面粉，然后对这些面粉混合物、干面条和熟面条进行了物理和化学测试。在物理测量框架内，面粉混合物和干面团的水分含量随着富集度的提高而降低（分别从 9.627% 降至 8.637%，从 0.41% 降至 0.400%）。在化学结果方面，水溶性抗氧化能力（值范围为 0.25 至 0.432 毫克/克 SZA 和 0.302 至 0.506 毫克/克 SZA）和水溶性总多酚含量（0、30 至 0,396 毫克/克 SZA 和 0,656 至 0,448 毫克/克 SZA），但水溶性蛋白质含量（17,007 至 30,916 毫克/克 SZA 和 15,532 至 15,155 毫克/克 SZA）（SZA：干物质）降低。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Elelmiszervizsgalati Kozlemenyek Agricultural and Biological Sciences-Food Science

CiteScore

0.20

自引率

0.00%

发文量

期刊介绍： The main topics, which we are waiting to issue in our paper, are the next: Chemical food and feed analysis (ingredients, macro-, mezo- and micro components, harmful pollutants, processing by-products etc.); General food and feed chemistry related to several food and feed processing technologies; Food and feed toxicology; Relation between the agro technology and the food chain safety; Microbiological food and feed analysis (pathogens, spoilage bacteria, general food/feed microbiology, microorganisms of several processing technologies etc.); Rapid food and feed test methods (“classical” and instrumental technologies); Molecular biological food and feed analysis (GMOs, GMO analysis etc.) Effects of genetically modified organisms on the entire food chain and the environment; Sensorial food and feed analysis; Investigation of non-food products (mainly several disinfectants, production aids); Investigation of food contact materials (migration tests, residual investigations, etc.); Legislation topics, regulation of the whole food chain on the territory of food and feed processing, retailing, distribution (European, Hungarian, other countries); Standardisation news and comments on the topics of whole food chain; Other topics, results of investigations etc. (the Editorial Board keeps the right to measure the manuscripts arriving to the Editorial Office according to the principles of the journal).