DOĞAL BİYOAKTİF SEBZE ÖZÜTLERİNİN BEZE ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışma kara havuç, kırmızı lahana ve kırmızı pancar özütleriyle hazırlanan beze hamurlarının köpük özelliklerinin ve nihai ürünün renk, biyoaktif içerik ve duyusal özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Genel olarak, beze formülasyonuna sebze özütlerinin ilavesiyle kontrol örneğinin (T1) hem köpük kapasitesi hem de köpük stabilitesinde önemli düzeyde iyileşme sağlanmıştır. Nihai üründe, T2’nin (siyah havuç özütlü örnek) 60 gün depolama sonunda renk özelliklerini daha iyi koruduğu belirlendi. Ayrıca, beze örneklerinde T2’de toplam fenolik madde içeriği ve DPPH radikal süpürme aktivitesi T1’e kıyasla yaklaşık olarak %63 ve %172 oranında iyileşme sağlanmıştır. T4’ün (kırmızı pancar özütlü örnek) askorbik asit içeriği 36.13 ± 0.17 mg/100 g örnek ile en yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, bezelerin lezzetleri iyileştirilmelidir. Sonuç olarak, beze formülasyonuna siyah havuç (T2) veya kırmızı pancar (T4) özütleri ilavesinin ürün özelliklerine olumlu katkıda bulunduğu kanıtlanmıştır.