Pembuatan Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Pure Buah Nangka Terhadap Nilai Antioksidan, Karakteristik Kimia dan Organoleptik

Abstract

Cake merupakan makanan ringan dengan rasa manis yang menggunakan adonan dari tiga bahan utama, yaitu tepung terigu, telur dan gula. Penambahan buah nangka murni memiliki aroma, rasa yang khas dan potensi antioksidan maka dapat digunakan sebagai bahan komposisi dalam pembuatan kue tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai antioksidan, karakteristik kimia dan organoleptik kue tepung ubi jalar ungu. Sampel yang digunakan dalam pembuatan kue tepung ubi jalar ungu dengan penambahan buah nangka murni yaitu tanpa penambahan buah nangka murni (kontrol), penambahan 20% buah nangka murni dari total penggunaan tepung, penambahan 30% buah nangka murni dari total penggunaan tepung dan penambahan 40% buah nangka murni dari total penggunaan tepung. Berdasarkan hasil organoleptik, uji SPSS versi 23 dan uji De Garmo sampel terpilih yaitu formulasi penambahan 30% buah nangka murni dari total penggunaan tepung, kemudian dilakukan analisis kimia meliputi kadar udara, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai antioksidan. Hasil analisis sampel kimia terpilih menunjukkan nilai kadar udara sebesar 32,76%, kadar abu sebesar 1,33%, kadar protein sebesar 4,76%, kadar lemak sebesar 18,45%, kadar karbohidrat sebesar 42,7% dan nilai antioksidan sebesar 21,6%. Kata kunci : Kue, Tepung Ubi Jalar Ungu, Buah Nangka Murni