Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Klepon Cake Substituted for Sago Flour with the Addition of Butterfly Pea Flower Extract

Abstract

Kue klepon merupakan makanan tradisional yang umumnya terbuat dari tepung beras ketan dengan isian gula aren. Kue klepon dengan substitusi tepung sagu mengandung serat pangan yang relatif tinggi, namun penambahannya dapat mempengaruhi sensoris pada produk. Salah satu pengembangan produk pada kue klepon substitusi tepung sagu yaitu adanya penambahan ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui penerimaan sensori dan karakteristik kimia dari produk kue klepon substitusi tepung sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan kue klepon substitusi tepung sagu yaitu dengan penambahan sebesar 0,6 % b/v; 1,2 % b/v; 1,8 % b/v ekstrak bunga telang dan kontrol. Hasil analisis sensori dan analisis data menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) menunjukkan bahwa sampel yang paling disukai yaitu kue klepon substitusi tepung sagu dengan ekstrak perlakuan penambahan bunga telang sebesar 1,8 % b/v. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue klepon substitusi tepung sagu dengan penambahan ekstrak bunga telang memiliki kadar air sebesar 40,91%, kadar abu 2,93%, aktivitas antioksidan 12,76% dan vitamin C 2,93%. Kata Kunci: klepon, bunga telang, antioksidan