スイカ赤肉大玉品種‘祭ばやし777’における果皮白色部利用による廃棄率の低減とその果汁の成分分析および一重項酸素消去活性について

Q4 Engineering

Japan Journal of Food Engineering Pub Date : 2023-01-01 DOI:10.11301/jsfe.23633

Shingo FUJITA, Masako OSAWA, Takahiro INAKUMA

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Abstract

廃棄率が大きい食品であるスイカの廃棄率低減を目指して，果皮白色部を利用した果汁にしたところ，授粉後日数にかかわらず，廃棄率は20から30%の範囲にあり，日本食品標準成分表で記載されている40%よりも低かった．果汁色はL＊値とa＊値から授粉後40日をピークに変動することが推察された．Brixも完熟期である授粉後40日を境に安定化がみられ，10°Bx程度確保できたことから，十分利用できる可能性が示唆された．果汁100gあたりにシトルリンは164.7mg（授粉後40日），アルギニンは41.9mg（授粉後50日），γ-アミノ酪酸は16.5mg（授粉後50日），リコペンは3.34mg（授粉後40日）含有され，一重項酸素消去活性であるSOAC値は8.62μmol α-トコフェロール当量/mL（授粉後40日）であった．果皮白色部を利用した果汁のSOAC値（y）とa＊/b＊値（x）との相関関係は強く（相関係数＝0.915），回帰式（y＝5.824x − 4.448）が得られ，a＊/b＊値からSOAC値を予測できる可能性が示された．

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西瓜红肉大玉品种“祭林777”利用果皮白色部的废弃率的降低和那个果汁的成分分析及单一项氧消除活性

西瓜是一种废弃率很高的食品，为了降低西瓜的废弃率，利用果皮的白色部分制成果汁，不管授粉后天数如何，废弃率都在20 ~ 30%的范围内。比日本食品标准成分表中记载的40%还要低。从L *值和a *值可以推测出果汁颜色在授粉后40天会达到峰值。Brix也在授粉后40天达到成熟期后趋于稳定，可确保10°Bx左右，表明有充分利用的可能性。每100g果汁中含瓜氨酸164.7mg(授粉后40天)，精氨酸41.9mg(授粉后50天)，γ-氨基丁酸16.5mg(授粉后50天)，茄红素3.34mg(授粉后40天)，具有单一项氧消除活性的SOAC值为8.62μmol α-胎盘酚当量/mL(授粉后40天)。利用果皮白色部分的果汁的SOAC值(y)和a * /b *值(x)的相关性很强(相关系数= 0.915)，得到回归方程(y = 5.824x - 4.448)。显示了能够根据a * /b *值预测SOAC值的可能性。

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Japan Journal of Food Engineering Engineering-Industrial and Manufacturing Engineering

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期刊介绍： The Japan Society for Food Engineering (the Society) publishes "Japan Journal of Food Engineering (the Journal)" to convey and disseminate information regarding food engineering and related areas to all members of the Society as an important part of its activities. The Journal is published with an aim of gaining wide recognition as a periodical pertaining to food engineering and related areas.