単離・同定された天然酵母の中華まん用酵母としての特性について

Q4 Engineering

Japan Journal of Food Engineering Pub Date : 2023-09-15 DOI:10.11301/jsfe.23630

Masahiro NAKAMURA, Daichi ITO, Shuichi KARITA

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Abstract

中華まん生地に天然酵母を使用する可能性について検討するために，自然環境から酵母を分離し，その酵母の中から、とくに発酵性に優れた菌株を選抜した．ITS領域のDNA配列から，この菌株はLachancea fermentatiであると同定された．この菌株は，市販のパン酵母（S. cerevisiae）に匹敵する生地膨潤性を示し，乳酸とイソアミルアルコールを特徴的に生産し，中華まん生地に好ましい風味やうまみ成分が検出された．これらの結果は，自然界から採取し分離した天然酵母を中華まんの生地に利用できる可能性を示した．

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分离、鉴定的天然酵母作为中华包子用酵母的特性

为了探讨在中华包子面团中使用天然酵母的可能性，从自然环境中分离出酵母，并从酵母中挑选出发酵性特别优良的菌株。根据ITS区域的DNA序列，该菌株被鉴定为Lachancea fermentati。该菌株的质地膨润性可与市面上销售的面包酵母(S. cerevisiae)相媲美，特征是生产乳酸和异氨基醇，被检测出具有适合包子质地的风味和美味成分。这些结果表明，从自然界中提取分离出的天然酵母可用于制作中华包子胚。

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Japan Journal of Food Engineering Engineering-Industrial and Manufacturing Engineering

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期刊介绍： The Japan Society for Food Engineering (the Society) publishes "Japan Journal of Food Engineering (the Journal)" to convey and disseminate information regarding food engineering and related areas to all members of the Society as an important part of its activities. The Journal is published with an aim of gaining wide recognition as a periodical pertaining to food engineering and related areas.