SORVETE SABOR MANGABA (Hancornia Speciosa Gomes) ADICIONADO DE FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (Passiflora Edulis)

Abstract

Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a qualidade de sorvete sabor mangaba adicionado de farinha da casca de maracujá (FCM). As amostras foram identificadas de acordo com a concentração de farinha em A: 0,0% FCM, B: 1,0% FCM e C: 2,0% FCM. Foram realizadas análises microbiológicas de presença/ausência de Salmonella sp., contagem de fungos filamentosos e leveduras, contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes, análises de overrun, análises físico químicas de pH, acidez, gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e umidade, além de análise sensorial. Os sorvetes apresentaram ausência de Salmonella sp. em 25g, <3,0 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes e < 2,5 x 102 de fungos filamentosos e leveduras. Houve diferença (p<0,05) de pH, acidez, gordura, extrato seco total (EST) e umidade entre as amostras de sorvete contendo farinha da casca de maracujá. As formulações contendo com 0,0 % (A) e 1,0 % (B) de farinha apresentaram maiores médias para a impressão global do sorvete (p<0,05), estando entre gostei moderadamente e gostei muito na escala hedônica de nove pontos. Alguns ajustes podem ser realizados a fim de tornar o sorvete mais aceito pelos consumidores. A adição de farinha de casca de maracujá ao sorvete de mangaba torna o produto promissor, sendo uma alternativa inovadora de produto lácteo na região do Alto Sertão de Sergipe.