Obtención de una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de chigüire

Abstract

El objetivo general de la investigación fue obtener una mezcla de sales para el proceso de salado de carne de Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris). Se desarrolló en diferentes fases, como lo fueron: la caracterización fisicoquímica y bacteriológica de la carne de chigüire, antes y después de aplicarle el proceso de salado en pila seca, con NaCl, KCl, CaCl2 y MgCl2. Así como también, la evaluación de la estabilidad química y bacteriológica de la carne salada con las diferentes proporciones de KCl, CaCl2 y MgCl2, respecto a la salada con NaCl; y la evaluación sensorial de la carne de chigüire después de haber aplicado el proceso de salado. La sustitución parcial del NaCl por KCl, CaCl2 y MgCl2 causó efectos significativos en el análisis sensorial de la carne de chigüire salada, puesto que los atributos: color, olor, sabor, textura y apariencia, tuvieron una aceptación general. Se debe establecer los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.