ESTUDIOS DE PERFILTEXTURA Y COLOR EN EMULSIONES CÁRNICAS TIPO PREMIUM SOMETIDAS A CAMPOS ULTRASÓNICOS

Abstract

El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en la Industria de Alimentos, sus efectos en la calidad y las propiedades tecnológicas como la textura, la retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento de cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana en la Industria Cárnica.  Se estudió el efecto de la Aplicación de campos ultrasónicos en Emulsiones Cárnicas sobre el color y la textura, utilizando un análisis de colorimetría y perfil de textura para determinar, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de una emulsión cárnica tipo Premium elaborada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario del Sena Regional Santander, se aplicaron diferentes tiempos del ultrasonido a una constante de 40 khz, se determinó su perfil de textura y colorimetría. Se concluye que el ultrasonido mejoro la textura, su masticabilidad y gomosidad, mejorando las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones.