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EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS COLORIMÉTRICAS Y FISICOQUÍMICAS EN LICORES DE CACAO VARIEDADES SANTANDER

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1471

José Manuel Vera Romero, Laura Johana Castellanos Suarez

{"title":"EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS COLORIMÉTRICAS Y FISICOQUÍMICAS EN LICORES DE CACAO VARIEDADES SANTANDER","authors":"José Manuel Vera Romero, Laura Johana Castellanos Suarez","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1471","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1471","url":null,"abstract":"\u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000*Autor a quien debe dirigirse la correspondencia Vera José E-mail: jmanuelvera@misena.edu.co \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000 \u0000El cacao es un producto con grandes ventajas, que surge de la demanda interna y de aumentar la exportación de productos de chocolate, sin embargo; la evaluación sensorial del color del licor de cacao sigue siendo subjetivo afectando la comercialización e industrialización, por lo que las investigaciones se centran en encontrar materiales que sean de calidad de grano aceptable en los mercados nacionales e internacionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características colorimétricas y fisicoquímicas de los clones CCN51, FEAR5 y FEC2, las muestras fueron cultivadas y cosechadas en la sede aguas calientes del SENA en el municipio del Playón Santander, Colombia, y 18 mazorcas de cada clon transportadas al laboratorio de análisis microbiológico del Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A del SENA en el municipio de Piedecuesta, donde se desinfectaron y se adecuaron, para realizar la extracción manual de la pulpa y dar inicio al proceso de fermentación y secado.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"66 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123909245","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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FACTORES CRÍTICOS ASOCIADOS A LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COLOMBIA 哥伦比亚食品和饮料行业实施HACCP体系的关键因素

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1470

Ana María Niño Apolinar, Angélica María Alzate Ibáñez

{"title":"FACTORES CRÍTICOS ASOCIADOS A LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COLOMBIA","authors":"Ana María Niño Apolinar, Angélica María Alzate Ibáñez","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1470","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1470","url":null,"abstract":"El sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un elemento clave en la producción de alimentos seguros para el consumo humano. Este estudio tiene como objetivo explorar los factores críticos asociados a la aplicación exitosa del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas colombiana. La investigación se aborda bajo un enfoque cuantitativo de alcance descriptivo. El instrumento de medición se validó por expertos y se recolectaron datos empíricos a través de una muestra no probabilística. Los resultados sugieren que el compromiso y la cualificación del talento humano contribuyen de manera significativa en el éxito de la implementación del sistema HACCP. Así mismo, la implementación efectiva del sistema favorece el crecimiento de la industria en el mercado, garantiza la satisfacción del cliente, y propicia la mejora en los procesos. El estudio permite a las empresas comprender los factores críticos clave para la toma de decisiones sobre los procesos de planificación e implementación del sistema HACCP, como una fuente de ventaja competitividad para la industria en mercados globalizados.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"63 6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123186300","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN SOBRE LA INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL CLIMA ORGANIZACIONAL DESDE UNA REVISIÓN LITERARIA 营养对组织氛围影响的文献综述研究趋势

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v19i2.1462

Luz Marina Andrade

{"title":"TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN SOBRE LA INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN EN EL CLIMA ORGANIZACIONAL DESDE UNA REVISIÓN LITERARIA","authors":"Luz Marina Andrade","doi":"10.24054/limentech.v19i2.1462","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1462","url":null,"abstract":"La revisión de literatura permitió identificar la evolución y las tendencias de investigación en el área de clima organizacional y cómo influye la alimentación de los colaboradores. Se empleó un enfoque de mapeo científico, desarrollando una revisión de literatura, que integra la bibliometría y el análisis de redes. Se realizó una exploración de las bases de datos Scopus y WoS. Los registros obtenidos permitieron la construcción de la red bibliométrica de los documentos más relevantes, los cuales fueron categorizados en clásicos, estructurales y perspectivos. Este proceso permitió identificar las corrientes de investigación. Además, se evidenció que el clima organizacional abarca un área emotiva y conductual, donde el contexto nutricional cobra gran interés, permitiendo a los trabajadores tener un óptimo desempeño en sus labores, brindándoles equilibrio y estabilidad al momento de efectuar actividades con cierto nivel de responsabilidad determinante, se concluye que estos constructos deberían ser considerados más a fondo en el futuro y en diferentes ámbitos institucionales, como son los educativos, servicios de salud y gobierno, para delinear apropiadamente los límites de la evaluación sobre las corrientes gerenciales.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"27 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124970580","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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SISTEMA HACCP EN EL PROCESO DE PICADILLO CONGELADO DE PESCADO EN LA EMPRESA PESQUERA DE CIENFUEGOS 西恩富戈斯渔业公司冷冻鱼切碎过程中的HACCP体系

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1465

Angelica Monroy Ortiz, Yenny Correa Soto

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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA HORMIGA SANTANDEREANA (ATTA LAEVIGATA) 蚂蚁(ATTA LAEVIGATA)的营养特性

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v21i1.2332

Clemente Granados Conde, Edgar Granados Llamas, Glicerio León Méndez

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ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON TRANSFORMADA DE FOURIER (FT-IR) PARA ANÁLISIS DE MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO, FÉCULA DE MAÍZ Y ALMIDÓN DE YUCA 红外光谱-傅里叶变换(FT-IR)分析小麦粉、玉米淀粉和木薯淀粉样品

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1407

Sandra Milena Daza Orsini, Gina Patricia Parra Aparicio

{"title":"ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON TRANSFORMADA DE FOURIER (FT-IR) PARA ANÁLISIS DE MUESTRAS DE HARINA DE TRIGO, FÉCULA DE MAÍZ Y ALMIDÓN DE YUCA","authors":"Sandra Milena Daza Orsini, Gina Patricia Parra Aparicio","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1407","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1407","url":null,"abstract":"Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FT-IR), es una de las técnicas más empleadas para caracterizar los ingredientes alimentarios y detectar posibles adulterantes. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue la caracterización de los grupos funcionales por (FT-IR) de cuatro muestras de harina: fécula de maíz, almidón de yuca, harina de trigo con y sin edulcorante. Se obtuvieron espectros por duplicado, el análisis consistió en colocar una cantidad adecuada de cada una de las muestras sobre el cristal de diamante, después todos los espectros de absorción obtenidos en este estudio, se registraron en la región espectral de 600 a 4000 cm-1, con una resolución de 4 cm-1 y haciendo un promedio de 8 exploraciones. Los resultados obtenidos se analizaron en OriginPro versión de prueba para normalizar los datos y obtener los espectros, se determinó que las muestras de harina no estaban adulteradas, que están compuestas por hidratos de carbono porque los espectros mostraron vibraciones moleculares en la región de los 4000 a los 500 cm-1, sin embargo, en la longitud de onda de 3281 cm-1, se encuentra en común con todos los espectros. El pico intenso en la longitud de onda de 1000 cm-1 corresponde a una vibración de estiramiento del enlace C-O consecuencia de la gran cantidad de almidón, amilosa y amilopectina que contienen las harinas, al dilucidar la gráfica espectral hubo semejanza en la composición química de la harina de trigo, la fécula de maíz y el almidón de yuca.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"345 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"134228742","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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MEJORAMIENTO DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA PANIFICADORA 改进面包房的BPM手册(良好生产规范)

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v19i2.1464

Astrid Dayana Ibarra López, Albeniz Esther Flórez Fuentes

{"title":"MEJORAMIENTO DEL MANUAL DE BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) EN LA PANIFICADORA","authors":"Astrid Dayana Ibarra López, Albeniz Esther Flórez Fuentes","doi":"10.24054/limentech.v19i2.1464","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i2.1464","url":null,"abstract":"El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la Resolución 2674 de 2013 para una empresa panificadora, realizando un diagnostico sobre el grado de cumplimiento de los requisitos exigidos en la Resolución 2674 de 2013, utilizando el formato de inspección sanitaria para fábricas de alimentos, desarrollado por el INVIMA la cual describe las evidencias observadas y los requisitos que deben cumplir las empresas de alimentos. A partir del diagnóstico, se plantearon acciones de mejora para aumentar el porcentaje de cumplimiento a través del manual de las buenas prácticas de manufactura (BPM) de la empresa panificadora. Posteriormente se realizo un cronograma de capacitación abordando temáticas relacionadas con las BPM y condiciones higiénico sanitarias. Finalmente se realizó una verificación del grado de cumplimiento después de haber realizado las mejoras. Como resultado se encontró que el diagnóstico inicial dio un 75,25% de cumplimiento o grado de adherencia entre la norma y las condiciones de las empresas estando en un aceptable con mejoras. De acuerdo a lo anterior se mejoró el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa panificadora, dividiéndose en 2 partes: el plan de saneamiento (programas de Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de agua potable y manejo de residuos sólidos) y los planes complementarios (programas de mantenimiento y calibración, control de proveedores, trazabilidad, retiro de producto al mercado, plan de muestreo y capacitación personal operativo), simultáneamente se capacito todo el personal sobre la importancia de hacer bien su trabajo y calidad e inocuidad. Se concluye que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejorado permitió incrementar el grado de cumplimiento de los aspectos finales arrojando un 86,14% para la planta panificadora.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"288 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133606096","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CAFÉ EN TAZA DE UNA MUESTRA COMERCIAL DE LA REGION FRENTE A UNA MUESTRA COMERCIAL DE ALTA CALIDAD TIPO EXPORTACIÓN 该地区商业样品的咖啡杯质量与高质量出口型商业样品的评价

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1408

Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez

{"title":"EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CAFÉ EN TAZA DE UNA MUESTRA COMERCIAL DE LA REGION FRENTE A UNA MUESTRA COMERCIAL DE ALTA CALIDAD TIPO EXPORTACIÓN","authors":"Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez","doi":"10.24054/limentech.v19i1.1408","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408","url":null,"abstract":"La evaluación sensorial constituye una de las herramientas más apreciadas en el control de la calidad del café, la cata del aroma, gusto y cuerpo, se debe realizar por catadores debidamente seleccionados y adiestrados para obtener resultados confiables. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la calidad sensorial del café en taza de una muestra comercial de la región con el fin de establecer las diferencias sensoriales respecto a un café de alta calidad tipo exportación. Para el reclutamiento de los candidatos se aplicó una encuesta para valorar los hábitos alimentarios y costumbres de vida. Seguidamente en el entrenamiento se aplicó una prueba de sensibilidad, la cual permitió que los jueces previamente seleccionados para el reconocimiento detectaran y percibieran los cuatro sabores básicos. Para la evaluación sensorial se realizaron pruebas descriptivas, cuantitativas, por triplicado usando una escala de 5 puntos para calificar la fragancia, el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. Se obtuvo que el café regional no presentó diferencias significativas en la percepción de sabores dulces, ácidos, amargos, astringentes y en el cuerpo de la bebida frente a la muestra patrón. Finalmente, la taza de café regional tuvo una impresión global positiva en los panelistas.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115411588","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA 乳清在工业中的使用

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v19i1.1409

Gabriela Beatriz Arias Palma, Nancy Moreano Terán

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APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA YUCA (Manihot esculenta): UNA REVISIÓN 木薯(木薯)生产链农工业副产品的利用:综述

@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.24054/limentech.v20i1.1658

Camilo Andrés Bayona Buitrago, María Fernanda Cepeda, Lexy Carolina León Castrillo

{"title":"APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA YUCA (Manihot esculenta): UNA REVISIÓN","authors":"Camilo Andrés Bayona Buitrago, María Fernanda Cepeda, Lexy Carolina León Castrillo","doi":"10.24054/limentech.v20i1.1658","DOIUrl":"https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1658","url":null,"abstract":"La yuca (Manihot esculenta) es uno de los tubérculos más cultivados a nivel mundial, se considerada un alimento esencial debido a que proporciona una valiosa fuente de carbohidratos y un porcentaje significativo de vitaminas y minerales. La cadena productiva de la yuca origina diferentes subproductos como: Cáscaras, hojas y afrecho o bagazo; los cuales poseen un porcentaje de contenido lignocelulósico, almidón y fibra despertando interés por los investigadores. Su inadecuada disposición genera un impacto negativo en el medio ambiente, siendo el aprovechamiento de los mismos una alternativa para mitigar tal impacto. En base a lo anterior, el objetivo de esta investigación consistió en realizar una revisión bibliográfica sobre los diferentes usos o aprovechamientos que se están efectuando a los subproductos generados en esta cadena productiva; para ello fueron consultadas diferentes revistas electrónicas y bases de datos. Se plantearon tres tópicos de interés (cáscaras, hojas y afrecho o bagazo) generados en el procesamiento de la yuca, los cuales han sido empleados en diferentes procesos de producción sustentables como: Tratamiento de aguas residuales, alimentación animal, humana, producción de bioplásticos, carbón activado, ácido cítrico y biodiésel. Finalmente, se resalta la importancia de continuar realizando investigaciones respecto a la temática abordada para la creación de nuevos productos y alternativas que satisfagan las necesidades de los consumidores y así mismo den respuesta a problemáticas actuales.","PeriodicalId":417458,"journal":{"name":"@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria","volume":"57 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121824880","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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