Efek Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kopi Pinogu

Abstract

Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi, menghasilkan aroma yang khas dan mengurangi kadar kafein terutama untuk kopi jenis robusta. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia pada kopi pinogu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil analisa kadar air bubuk kopi dengan perlakuan 0 sampai 48 jam nilainya fluktuatif namun masih dikategorikan bermutu baik karena memiliki kadar air kurang dari 12%. Kadar abu semakin rendah bila fermentasi semakin lama dilakukan dan nilai pH meningkat. Lama fermentasi menunjukkan bahwa sampel dengan lama fermentasi 48 jam berwarna coklat-kehitaman sedangkan lama fermentasi 24 dan 36 jam berwarna kehitaman. Lama fermentasi yang tepat untuk pengolahan kopi pinogu adalah perlakuan T3 yaitu lama fermentasi 48 jam.