PENAMBAHAN PUREE BIJI KLUWIH (ACTINOCARPUS COMMUNIS) PADA PEMBUATAN ES KRIM TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

Abstract

Penelitian bertujuan mempelajari adanya pengaruh terhadap penambahan puree biji kluwih pada pembuatan es krim dalam kualitas fisik dan daya terima konsumen. Puree biji kluwih ini kemudian ditambahkan sebanyak 10%(P1), 20%(P2) dan 30%(P3) kedalam es krim. Adapun penilaian kualitas fisik dilakukan dengan pengukuran overrun dan resistensi pelelehan, sedangkan penilaian daya terima konsumen diuji secara organoleptik kepada 3 panelis ahli dan 30 panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil uji Anova, terdapat pengaruh penambahan puree biji kluwih terhadap kualitas fisik es krim puree biji kluwih. Hasil uji Tuckey α=0,05 menunjukan semua perlakuan berpengaruh nyata, namun terdapat kencendrungan nilai yang tertinggi, P1 adalah produk yang terbaik pada aspek overrun dan P3 adalah produk yang terbaik pada aspek resistensi pelelehan. Pada hasil uji Friedman menunjukan perlakuan tidak berpengaruh terhadap warna, rasa biji kluwih, rasa gurih, aroma, dan tekstur, tetapi terdapat pengaruh pada aspek rasa manis. Hasil uji Tuckey α=0,05 menunjukan bahwa P2 merupakan produk yang direkomendasikan pada aspek rasa manis karena memiliki nilai yang tertinggi. Produk dengan perlakuan P3 direkomendasikan sebagai es krim puree biji kluwih terbaik berdasarkan pertimbangan dari kualitas fisik yang baik, disukai oleh konsumen, dan tujuan utama untuk mengoptimalkan penggunaan biji kluwih pada es krim.