KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC DÂU XANH (𝘉𝘢𝘤𝘤𝘢𝘶𝘳𝘦𝘢 𝘴𝘢𝘱𝘪𝘥𝘢)

Abstract

Mục tiêu: Quả dâu xanh (Baccaurea sapida) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người, vì vậy mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ chế biến nước dâu xanh, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đáp ứng như cầu thị hiếu người tiêu dùng. Phương pháp: Nghiên cứu chế biến nước dâu xanh được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinase và cellulase; nhiệt độ và thời gian thủy phân; tỷ lệ pha loãng dịch thủy phân và siro cỏ ngọt; chế độ thanh trùng. Các thí nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần, số liệu thống kê, vẽ biểu đồ bằng phần mềm Statgraphic centurion XV và SigmaPlot-14.0. Kết quả: Thủy phân vỏ và thịt quả dâu xanh với tỷ lệ enzyme pectinase 0,4% và cellulase là 0,6% ở nhiệt độ 550C trong thời gian 40 phút; dịch quả thủy phân được pha loãng theo tỷ lệ 1/4, bổ sung 25% siro cỏ ngọt và tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 25 phút. Sản phẩm nước dâu xanh thu được có hàm lượng vitamin C đạt 49,07mg%; hàm lượng acid tổng số đạt 1,71%; hàm lượng chlorophyll đạt 0,424µg/L. Kết luận: Sản phẩm nước dâu xanh tạo ra trên cơ sở thực hiện quá trình thủy phân vỏ và thịt quả dâu xanh cùng với việc bổ sung nước, siro cỏ ngọt và thanh trùng.