Telaah Pustaka: Heterocyclic Aromatic Amines (HAA), Karsinogen Pemicu Kanker dalam Olahan Daging Panggang / Bakar / Goreng

Abstract

Masyarakat sangat gemar mengkonsumsi sate, iga bakar, ayam/bebek bakar atau goreng karena sangat nikmat tetapi konsumen masih belum mengerti bahwa ada konsekuensi karsinogen heterocyclic aromatic amines (HAA) yang berbahaya bagi kesehatan. Makalah ini bertujuan untuk mengupas tuntas HAA dan berbagai cara yang telah berhasil meminimalkan kadar HAA agar konsumen tetap dapat menikmati pangan tersebut dengan aman dan nyaman. Makalah ini disusun berdasarkan tinjauan literatur yang sistematis, penulis melakukan analisis konten pada 41 artikel jurnal peer-review. Pemanasan daging adalah proses wajib untuk memastikan keamanan mikrobiologis, menghilangkan faktor antinutrisional, meningkatkan kecernaan dan bioavailabilitas nutrien, serta mengembangkan profil atribut warna, aroma dan citarasa daging yang kita inginkan. Namun, proses ini juga ternyata memunculkan karsinogen (pemicu kanker) HAA dan produk sampingan lainnya yang berbahaya bagi kesehatan kita dalam jangka panjang. Pembentukkan HAA sangat tergantung pada berbagai factor seperti metode pemanasan, waktu pemanasan, suhu pemanasan, jenis daging, kadar lemak, kadar air, pH dan kadar kreatinin daging. Banyak penelitian menyimpulkan bahwa HAA menyebabkan kanker pada manusia dan hewan. Hasil telaah pustaka ini memberikan informasi praktis yang bisa diterapkan oleh para produsen atau ibu rumah tangga untuk meminimalkan kadar HAA pada produk jadi, yakni memilih gula yang tepat untuk marinasi; penambahan antioksidan sintetis; penambahan antioksidan alami; penambahan ekstrak fitokimia dan herbal; dan praperlakuan menggunakan microwave.