ELABORA��O E CARACTERIZA��O DE ALIMENTO FUNCIONAL ENRIQUECIDO COM PROTE�NA DE CAMAR�O

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salgadinho tipo �torcida� enriquecido com prote�na de camar�o. O produto foi elaborado no Laborat�rio de Tecnologia do Pescado da Universidade Estadual do Maranh�o. Ap�s realiza��o de testes de adequa��o de receita e ingredientes, o salgadinho foi enriquecido com farinha de camar�o obtida do res�duo da torra e descasque. Foi adicionada � receita 5% de prote�na de pescado. An�lises de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas na farinha do camar�o e no produto final, e an�lises de bolores e leveduras ap�s trinta dias da fabrica��o do produto. A composi��o centesimal foi obtida por an�lise de umidade, prote�nas, lip�deos e cinzas. A avalia��o sensorial e inten��o de compra foram aplicadas, atrav�s do teste de escala hed�nica de 5 pontos, a 30 julgadores n�o treinados. As amostras da farinha de camar�o e do salgadinho tipo �torcida� apresentaram aus�ncia de coliformes, Salmonella, bolores e leveduras, estando livres da a��o microbiol�gica. A an�lise sensorial foi realizada com mulheres de faixa et�ria entre 19 e 47 anos e homens com idade entre 22 e 53 anos, sendo ambos livres de qualquer intoler�ncia a crust�ceos. Observou-se que 53,33% dos degustadores declararam adorar o produto e 50% expressou que compraria sempre. A an�lise da composi��o centesimal comprovou que o salgadinho cont�m elevado valor proteico. O resultado inicial foi satisfat�rio e a formula��o foi origin�ria de um processamento adequado e seguro, seguindo bons m�todos de produ��o e fortalecendo o potencial aliment�cio e tecnol�gico do pescado o qual proporciona boa nutri��o e �tima qualidade na sa�de.