Studi Formula Permen Jelly Gelatin Dengan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus L.

Abstract

Buah naga merah memiliki kandungan gizi dan air yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan. Oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan agar dapat meminimalisir volume kerusakan, serta dapat menghasilkan prodak baru yang lebih awet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi campuran gelatin dan ekstrak buah naga merah yang tepat dalam pembuatan permen jelly. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama konsetrasi sari buah naga merah (50; 45; 40)% dan faktor kedua konsentrasi gelatin (8; 13; 18)% dan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati kadar air, vitamin-C, dan uji organoleptik meliputi: warna, aroma, tekstur, dan citarasa. Data penelitian diolah dengan teknik analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian diperoleh permen jelly terbaik yaitu 50% sari buah naga merah dan 8% gelatin, hasil ini berdasarkan penilaian dari 25 panelis setengah terlatih terhadap warna 4,79 (suka)   dan aroma 4,79 (suka), tekstur /kekenyalan 4,09 (suka) dan citarasa 4,05 (suka). Sedangkan vitamin-C 0,83%, dan kadar air 64,15% permen jelly semua perlakuan melebihi standar mutu permen lunak dari SNI No.3547.02-2008 yaitu kadar air permen lunak maksimal 20%.