PERFIL DE TEXTURA DE SOBREMESAS LÁCTEAS COM CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E DIFERENTES TIPOS DE ESTABILIZANTES/ESPESSANTES

Abstract

RESUMO – O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da redução do teor de gordura, do uso de concentrado proteico de soro (CPS) e diferentes tipos de estabilizantes/espessantes (amido modificado, goma guar e goma xantana) no perfil de textura da sobremesa láctea sabor chocolate. Pode-se observar que houve uma variação significativa nos parâmetros firmeza e mastigabilidade, onde a amostra F1 (açúcar cristal + amido modificado) apresentou maiores valores 4,98 N e 3,34 J, respectivamente. A adição da goma guar e goma xantana aumentaram a coesividade e diminuíram a adesividade das amostras, deixando-as com uma textura mais suave. As sobremesas elaboradas apresentaram um índice de estabilidade de creme de 100% após 72 h de estocagem refrigerada, mostrando-se estáveis com a utilização do CPS e dos diferentes tipos de estabilizantes/espessantes. Concluímos que o uso do substituto da gordura, o concentrado proteico, manteve a textura semi-sólida geralmente observada nas sobremesas lácteas e as alterações no tipo de açúcar usado e a adição de estabilizantes melhoraram o perfil de textura.