USO DE ALECRIM (Rosmarinus officinalis L.) NO PROCESSO DE DEFUMA��O DE PEIXES CONTINENTAIS

Abstract

Resumo - Objetivou-se determinar a viabilidade da defuma��o � quente na presen�a do alecrim de tr�s diferentes esp�cies de pescado de �gua doce, al�m da aceita��o de cada peixe a partir do rendimento do produto e an�lise das caracter�sticas organol�pticas, bromatol�gicas e microbiol�gicas. Para o rendimento em peso, os resultados obtidos para a til�pia, tambaqui e tambacu com alecrim apresentaram valores m�dios de 45,73%, 39,70% e 50,33%, e sem alecrim 41,19%, 40,29% e 53,95%, respectivamente. Houve diferen�a significativa (p<0,05) nos atributos sabor e cor para os tratamentos (com e sem alecrim). Em rela��o aos peixes, n�o houve diferen�as significativas para as caracter�sticas apar�ncia, aroma, sabor, textura e aceita��o geral. Nas an�lises microbiol�gicas, todas as amostras analisadas para coliformes encontram-se dentro do padr�o, no entanto a contagem de bact�rias aer�bias mes�filas, apresentaram concentra��es entre 102 e 104 UFC.g-1 para os pescados defumados pelos diferentes tratamentos. Nas an�lises bromatologicas houve diferen�a significativa (p< 0,05) nos quesitos tratamentos e peixes referentes aos componentes umidades, cinzas, lip�deos e prote�nas. A adi��o de alecrim interferiu positivamente nos atributos sensoriais, bromatol�gicos e microbiol�gicos, que atribu�ram efic�cia � t�cnica para o processamento dos peixes continentais.