DESENVOLVIMENTO DO PLANO APPCC PARA LINHA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA

Abstract

Devido a exigencia do mercado consumidor por alimentos seguros e de maior qualidade, a implantacao do sistema de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC) tornou-se uma obrigacao legal, no Brasil, desde a decada de 90, uma vez que garante produtos que atendam tais necessidades. O queijo e um alimento de alto valor nutritivo, sendo um produto de consumo basico em muitos paises e camadas sociais. O objetivo principal desse estudo foi desenvolver o sistema APPCC para linha de producao de queijo mussarela. Para tanto, a metodologia utilizada foi baseada no Guia para a Elaboracao do Plano APPCC do SENAI/ DN (2000). Foi definido um PCC (Ponto Critico de Controle) para controle de seis perigos microbiologicos, o controle de tal PCC foi realizado por meio do monitoramento do binomio tempo/temperatura, tendo como limite critico inferior 72°Cpor 15 segundos e superior 75°C por 20 segundos.