ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES TIPO GREGO: FERMENTAÇÃO COM CULTURAS CONVENCIONAIS E KEFFIR

Abstract

A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem-estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos pela indústria. O keffir é uma cultura de variedade de Lactobacillus e leveduras que atuam beneficamente modulando a microbiota intestinal. Devido a esta influência, o consumo de leite e seus derivados, têm sido crescentes uma vez que apresentam elevado valor nutricional. Tendo em vista, que a qualidade das bactérias coloniais pode interferir diretamente na saúde, o presente trabalho ver como objetivo analisar as características microbiológicas e físicoquímicas de dois tipos de iogurte tipo grego: um fermentado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e o outro com Keffir. Para tanto, foi realizada a contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, de bolores e leveduras, e de bactérias láticas totais enquanto nas análises físico-químicas foram determinas o teor de PH e da acidez (g de ácido láctico/100g) e cor. Os resultados evidenciaram que o produto elaborado para as duas formulações todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, aptos para o consumo. Da mesma forma que os parâmetros físico-químicos analisados nas formulações desenvolvidas também se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, foi possível elaborar iogurtes tipo grego com a utilização de keffir com padrões microbiológicos e físico-química semelhante aos iogurtes convencionais.