KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA ASAM DRIEN (DURIAN OLAHAN KHAS ACEH) YANG DIFERMENTASI DENGAN WAKTU YANG BERBEDA

Abstract

Fermentasi durian dapat mengatasi masalah melimpahnya buah durian pada masa panen puncak. Pengolahan durian dengan fermentasi menghasilkan produk yang disebut tempoyak (pasta durian fermentasi). Tempoyak di Aceh dikenal dengan sebutan asam drien. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi asam drien terhadap kualitas asam drien . Penelitian pembuatan asam drien dilakukan dalam skala rumah tangga. Daging buah durian dihancurkan diberi garam dan di fermentasi selama 7 hari. Sampling  untuk analisis dilakukan pada lama fermentasi yang berbeda (3,5,7 dan 9 hari). Analisis yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) yang meliputi kesukaan terhadah warna, rasa, aroma dan tekstur serta dilakukan uji biokimia sebagai data pendukung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam drien yang paling disukai adalah asam drien yang difermentasi selama 3  hari dengan karakteristik sensori dan biokimia yaitu warna 2,71 (suka), aroma suka (2,52), rasa 2,00 (biasa), tekstur 2,67 (suka), total bakteri asam laktat 57,67 x 10 7 CFU/g, total asam  0,21 %, dan total padatan terlarut 4,3 %.