Obtención de una bebida láctea sabor café empleando leche de soya y lactosuero

Abstract

Se obtuvo una bebida láctea mezclando las materias primas lactosuero, leche de vaca y de soya.  Se caracterizó físico-químicamente los productos a emplear en la formulación de las bebidas. Se realizó un diseño factorial , donde quedaron establecidos los niveles de almidón y suero lácteo. Para esto se fijó en la formulación de cada una de las corridas experimentales la concentración de azúcar y se completó el resto con los componentes leche entera de vaca y de soya mezclados en una relación 7/3. La formulación mejor evaluada se elaboró a escala piloto y se caracterizó. Para el caso del 1,2 % de almidón independiente del contenido de suero en las formulaciones siempre se obtuvieron mejores resultados. Se apreció que la calidad sensorial del producto está condicionada tanto por la viscosidad como por el sabor lácteo. La formulación mejor evaluada por parte de los catadores fue la que contenía un 1,2 % de almidón y 30 % de lactosuero. La caracterización sensorial de la bebida arrojó una calidad excelente, debido a la percepción de una correcta combinación del sabor café, sabor a soya, y sabor lácteo. Presentó un contenido de sólidos totales de 17,8 % y una acidez de 0,07 %.