PENGARUH FORMULASI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.), TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Pub Date : 2023-02-27 DOI:10.33772/jstp.v8i1.34504

Andi Haerul, Ansharullah Ansharullah, M. S. Sadimantara

{"title":"PENGARUH FORMULASI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.), TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis","authors":"Andi Haerul, Ansharullah Ansharullah, M. S. Sadimantara","doi":"10.33772/jstp.v8i1.34504","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of sago flour, tapioca flour, and red rice flour formulations on the organoleptic characteristics and nutritional value of skipjack tuna nuggets. This study used a completely randomized design (CRD), namely A0 (100% tapioca flour), A1 (50% tapioca flour: 25% sago flour: 25% red rice flour), A2 (50% tapioca flour: 30% sago flour: 20% red rice flour), A3 (50% tapioca flour: 35% sago flour: 15% red rice flour), and A4 (50% tapioca flour: 40% sago flour: 10% red rice flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a confidence level of 95% (α=0.05). The results show that the best treatment for skipjack tuna nuggets was A3 (50 % tapioca flour: 35 % sago flour: 15 % red rice flour) with average preference scores for color, aroma, texture, and taste reaching 3.80 (like), 3.61 (like), 3.84 (like), and 3.77 (like), respectively. The nutritional value analysis of the A3 skipjack tuna nugget product shows that it contained 45.73% water, 2.18% ash, 13.33% fat, 12.02% protein, and 26.74% carbohydrate, respectively. The results show that the skipjack tuna nugget product was accepted (liked) by the panelists and met the national quality standard for water, ash, fat, protein, and carbohydrate contents. Keywords: sago flour, tapioca flour, red rice flour, fish nuggets ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung sagu, tepung tapioka dan tepung beras merah terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi nugget ikan cakalang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu A0 (tepung tapioka 100 %), A1 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 25 % : tepung beras merah 25 %), A2 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 30 % : tepung beras merah 20 %), A3 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 35 % : tepung beras merah 15 %), A4 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 40 % : tepung beras merah 10 %). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05).Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik nugget ikan cakalang yaitu A3 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 35 % : tepung beras merah 15 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 3,80 (suka), aroma 3,61 (suka), tekstur 3,84 (suka) dan rasa 3,77(suka). Analisis nilai gizi produk nugget ikan cakalang terpilih A3 meliputi kadar air (45,73 %), kadar abu (2,18 %), Kadar lemak (13,33 %), kadar protein (12,02 %) dan kadar karbohidrat (26,74 %). Berdasarkan hasil penelitian produk nugget ikan cakalang dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi syarat mutu SNI terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Kata kunci: tepung sagu, tepung tapioka, tepung beras merah, nugget ikan","PeriodicalId":225802,"journal":{"name":"Jurnal Sains dan Teknologi Pangan","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-02-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Jurnal Sains dan Teknologi Pangan","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.33772/jstp.v8i1.34504","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of sago flour, tapioca flour, and red rice flour formulations on the organoleptic characteristics and nutritional value of skipjack tuna nuggets. This study used a completely randomized design (CRD), namely A0 (100% tapioca flour), A1 (50% tapioca flour: 25% sago flour: 25% red rice flour), A2 (50% tapioca flour: 30% sago flour: 20% red rice flour), A3 (50% tapioca flour: 35% sago flour: 15% red rice flour), and A4 (50% tapioca flour: 40% sago flour: 10% red rice flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a confidence level of 95% (α=0.05). The results show that the best treatment for skipjack tuna nuggets was A3 (50 % tapioca flour: 35 % sago flour: 15 % red rice flour) with average preference scores for color, aroma, texture, and taste reaching 3.80 (like), 3.61 (like), 3.84 (like), and 3.77 (like), respectively. The nutritional value analysis of the A3 skipjack tuna nugget product shows that it contained 45.73% water, 2.18% ash, 13.33% fat, 12.02% protein, and 26.74% carbohydrate, respectively. The results show that the skipjack tuna nugget product was accepted (liked) by the panelists and met the national quality standard for water, ash, fat, protein, and carbohydrate contents. Keywords: sago flour, tapioca flour, red rice flour, fish nuggets ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung sagu, tepung tapioka dan tepung beras merah terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi nugget ikan cakalang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu A0 (tepung tapioka 100 %), A1 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 25 % : tepung beras merah 25 %), A2 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 30 % : tepung beras merah 20 %), A3 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 35 % : tepung beras merah 15 %), A4 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 40 % : tepung beras merah 10 %). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05).Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik nugget ikan cakalang yaitu A3 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 35 % : tepung beras merah 15 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 3,80 (suka), aroma 3,61 (suka), tekstur 3,84 (suka) dan rasa 3,77(suka). Analisis nilai gizi produk nugget ikan cakalang terpilih A3 meliputi kadar air (45,73 %), kadar abu (2,18 %), Kadar lemak (13,33 %), kadar protein (12,02 %) dan kadar karbohidrat (26,74 %). Berdasarkan hasil penelitian produk nugget ikan cakalang dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi syarat mutu SNI terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Kata kunci: tepung sagu, tepung tapioka, tepung beras merah, nugget ikan

查看原文本刊更多论文

小麦粉、木薯粉和小麦粉(Oryza nivara)对有机有机和鱼苗营养价值的影响

摘要本研究旨在研究西米粉、木薯粉和红米粉配方对鲣鱼块的感官特性和营养价值的影响。本研究采用完全随机设计(CRD)，即A0(100%木薯粉)、A1(50%木薯粉:25%西米粉:25%红米粉)、A2(50%木薯粉:30%西米粉:20%红米粉)、A3(50%木薯粉:35%西米粉:15%红米粉)、A4(50%木薯粉:40%西米粉:10%红米粉)。采用方差分析(ANOVA)对数据进行分析，并继续采用Duncan多元极差检验(DMRT)，置信水平为95% (α=0.05)。结果表明，以A3(50%木薯粉:35%西米粉:15%红米粉)处理鲣鱼金枪鱼块，其色、香、质、味的平均偏好得分分别达到3.80 (like)、3.61 (like)、3.84 (like)和3.77 (like)。对A3型鲣鱼块进行营养价值分析，其水分含量为45.73%，灰分含量为2.18%，脂肪含量为13.33%，蛋白质含量为12.02%，碳水化合物含量为26.74%。结果表明，该鲣鱼块产品被专家组成员接受(喜欢)，其水、灰分、脂肪、蛋白质和碳水化合物含量均符合国家质量标准。关键词:西米粉、木薯粉、红米粉、鱼块。关键词:西米粉、西米粉、西米粉、西米粉Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu A0(地坪薯蓣100%)，A1(地坪薯蓣50%:地坪薯蓣25%:地坪薯蓣25%)，A2(地坪薯蓣50%:地坪薯蓣30%:地坪薯蓣20%)，A3(地坪薯蓣50%:地坪薯蓣35%:地坪薯蓣15%)，A4(地坪薯蓣50%:地坪薯蓣40%:地坪薯蓣10%)。数据分析:方差分析(ANOVA)、方差分析(ANOVA)、方差分析(ANOVA)、方差分析(DMRT)、方差分析(DMRT)、方差分析(DMRT)、方差分析(DMRT)均为95% (α= 0.05)。Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik nugget ikan cakalang yaitu A3 (tepung tapioka 50%: tepung sagu 35%: tepung beras merah 15%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 3,80 (suka)， aroma 3,61 (suka)， tekstur 3,84 (suka) dan rasa 3,77(suka)。分析nilai gizi产品块ikan kakalang terpilih A3 meliputi kadar air (45.73%)， kadar abu (2.18%)， kadar lemak (13.33%)， kadar protein(12.02%)和kadar karbohidrat(26.74%)。Berdasarkan hasil penelitian产品nuget ikan kakalang dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi syarat mutu SNI terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein和kadar karbohidrat。Kata kunci: tepung sagu, tepung tapioka, tepung beras merah, nuget ikan

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

自引率

0.00%

发文量