AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DA ADIÇÃO DE TRUB NA FERMENTAÇÃO DE UMA CERVEJA DO TIPO PILSEN

Abstract

A cerveja e uma bebida alcoolica produzida atraves de um processo de fabricacao dividido em 3 etapas: producao do mosto, fermentacao/maturacao e finalizacao. E na producao do mosto, mais especificamente na etapa de fervura, onde ocorre a formacao do trub quente, um dos residuos solidos gerados no processo cervejeiro e no qual possui potenciais efeitos prejudiciais no que diz respeito a eficiencia da fermentacao e uma boa qualidade final da cerveja. Neste estudo foram analisados o teor alcoolico, viabilidade e crescimento celular bem como o decaimento de extrato na fermentacao de uma cerveja do tipo Pilsen, a partir de variadas concentracoes de trub . Com base nas analises observou-se um aumento no teor alcoolico, tendo para a concentracao de 4 g/L de trub atingido o valor maximo de 6,95% (v/v), ultrapassando o grau alcoolico teorico de 6,83%. O crescimento celular tambem alcancou pontos elevados em relacao ao controle, tendo um aumento de 36% a 40% para as concentracoes utilizadas de 2 e 4 g/L, respectivamente. Dessa forma observou-se um aumento nos valores apresentados atraves das analises, conforme o aumento na concentracao de trub , vindo a demonstrar um bom desempenho da sua utilizacao na fermentacao. Cabe a realizacao de maiores estudos sobre seus efeitos negativos, especialmente a analise sensorial da cerveja resultante, como tambem a introducao de maiores concentracoes de trub a fim de realizar um acompanhamento tendo em vista seu potencial eficaz na fermentacao.