AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE SORVETES COM BAIXO E ALTO TEOR DE GORDURA

Abstract

RESUMO – Em vista da ampla demanda e da conscientização dos consumidores quanto ao consumo de alimentos mais saudáveis, alternativas para a produção de sorvete é a redução de níveis de gordura e açúcar. Porém, essas reduções podem afetar diretamente a sua qualidade, ocasionando alterações nas propriedades físicas e sensoriais. A fim de preservar tais características, estudos estão voltados para a aplicação de aditivos no sorvete, como a enzima transglutaminase (TG). O efeito da enzima MTGase foi estudado sobre as características de sorvetes com baixo e alto teor de gordura.