POTENCIAL DA IDENTIFICAÇÃO BACTERIANA EM QUEIJOS ARTESANAIS ATRAVÉS DE METAGENÔMICA

Abstract

Além dos consumidores atuais serem mais exigentes em relação a alimentação por conta da saúde, a tecnologia corrobora pela busca de alimentos que possibilitam novas experiencias sensoriais. Desta forma o interesse por esses produtos está em crescimento nos últimos anos, sendo que dentro desses grupos de alimentos os queijos artesanais de leite cru se destacam, visto que ao contrário dos queijos industrializados são produtos lácteos fermentados onde a padronização não é regra. Esses queijos são tradicionalmente produzidos e consumidos no mundo todo, sendo que suas propriedades sensoriais variam de acordo com a região na qual são fabricados, por conta da microbiota características de cada região, diferentes enzimas presentes na matéria prima que transloca para os queijos produzidos com leite que não passa por tratamento térmico, além do saber-fazer específicos. Apesar dos surtos de doenças transmitidas por alimentos terem apresentados resultados menores nos últimos anos no Brasil, dados epidemiológicos no país de DTAs relacionadas ao consumo de queijos são escassos, por conta disso o mapeamento microbiológico desses alimentos é extremamente importante para assegurar a saúde do consumidor. Visando a melhor especificidade e identificação de bactérias em alimentos, as ferramentas microbiológicas clássicas como, identificação de bactérias em placas, isolamento e identificação bioquímica estão dando espaço ao uso de ferramentas avançadas de identificação bacteriana, como o sequenciamento do genoma bacteriano. Visto que o genoma codifica informações e as propriedades dos microrganismos, a metagenômica além de permitirem a compreensão completa da ecologia bacteriana destes produtos são técnicas que independem de meios de cultivos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi revisar estudos utilizando análise metagenômica em queijos artesanais.