Yogur tipo II con adición de pulpa de acaí (Euterpe oleracea Mart) edulcorado con Stevia rebaudiana

{"title":"Yogur tipo II con adición de pulpa de acaí (Euterpe oleracea Mart) edulcorado con Stevia rebaudiana","authors":"","doi":"10.37135/ns.01.11.03","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"En esta investigación se evaluó el efecto de la pulpa de acaí sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y capacidad antioxidante de un yogur tipo II edulcorado con Stevia. Se planteó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio correspondió a las concentraciones del 5, 10 y 15% de pulpa de acaí. Se estableció tres réplicas por ensayo de formulación, respectivamente. Para las variables fisicoquímicas y de capacidad antioxidante se utilizó la prueba de Tukey, mientras que, para el perfil sensorial, fue la prueba de Kruskal Wallis. Se determinó diferencia significativa en las variables de estudio y se obtuvo los siguientes resultados: pH 3.78 – 3.79; °Brix 6.53 – 7.03%; acidez 0.90 – 1.02%; densidad 1.036 – 1.039 g/ml; sólidos totales 11.93 – 12.05%; viscosidad de 291.67 – 382.67 mPa.s; proteína 2.43 – 2.49%; grasa 1.27 – 1.57%; fenoles totales 635.80 – 2002.04 mg EAG/mL; capacidad antioxidante 0.55 – 1.84 µmol EQ Trolox/mL; el ensayo con mejor aceptación sensorial fue el A3 (15% pulpa de acaí) el cual obtuvo diferencia significativa en el atributo sabor y textura; además, presentó mejores valores en colorimetría en cuanto a Luminosidad 74.87, saturación 2.47 y tono 19.30. A excepción del contenido proteico, todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica y fisicoquímica dentro de lo exigido por la norma INEN 2395, por otra parte, se aceptó la hipótesis planteada ya que todos los parámetros evaluados variaron significativamente en las formulaciones propuestas. El yogur con pulpa de acaí puede ser considerado como un alimento con potenciales compuestos funcionales para beneficio del consumidor.","PeriodicalId":182401,"journal":{"name":"NOVASINERGIA REVISTA DIGITAL DE CIENCIA, INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA","volume":"34 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-01-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"NOVASINERGIA REVISTA DIGITAL DE CIENCIA, INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37135/ns.01.11.03","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

En esta investigación se evaluó el efecto de la pulpa de acaí sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y capacidad antioxidante de un yogur tipo II edulcorado con Stevia. Se planteó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial, el factor en estudio correspondió a las concentraciones del 5, 10 y 15% de pulpa de acaí. Se estableció tres réplicas por ensayo de formulación, respectivamente. Para las variables fisicoquímicas y de capacidad antioxidante se utilizó la prueba de Tukey, mientras que, para el perfil sensorial, fue la prueba de Kruskal Wallis. Se determinó diferencia significativa en las variables de estudio y se obtuvo los siguientes resultados: pH 3.78 – 3.79; °Brix 6.53 – 7.03%; acidez 0.90 – 1.02%; densidad 1.036 – 1.039 g/ml; sólidos totales 11.93 – 12.05%; viscosidad de 291.67 – 382.67 mPa.s; proteína 2.43 – 2.49%; grasa 1.27 – 1.57%; fenoles totales 635.80 – 2002.04 mg EAG/mL; capacidad antioxidante 0.55 – 1.84 µmol EQ Trolox/mL; el ensayo con mejor aceptación sensorial fue el A3 (15% pulpa de acaí) el cual obtuvo diferencia significativa en el atributo sabor y textura; además, presentó mejores valores en colorimetría en cuanto a Luminosidad 74.87, saturación 2.47 y tono 19.30. A excepción del contenido proteico, todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica y fisicoquímica dentro de lo exigido por la norma INEN 2395, por otra parte, se aceptó la hipótesis planteada ya que todos los parámetros evaluados variaron significativamente en las formulaciones propuestas. El yogur con pulpa de acaí puede ser considerado como un alimento con potenciales compuestos funcionales para beneficio del consumidor.
II型酸奶,添加巴西莓果肉(欧洲马蹄莲市场),加甜菊糖
巴西莓果肉对甜叶菊加糖II型酸奶的理化品质、感官品质和抗氧化能力的影响。本研究的目的是确定巴西莓果肉在不同浓度下的浓度,以确定巴西莓果肉在不同浓度下的浓度。在本研究中,我们评估了不同浓度的抗氧化活性(抗氧化活性、抗氧化活性、抗氧化活性和抗氧化活性)。在本研究中,我们评估了两种不同的抗氧化能力,一种是感官特征,另一种是感官特征。研究变量有显著差异,结果如下:pH 3.78 - 3.79;°白利度6.53 - 7.03%;酸度0.90 - 1.02%;密度1.036 - 1.039 g/ml;总固体11.93 - 12.05%;粘度291.67 - 382.67 mPa.s;蛋白质2.43 - 2.49%;脂肪1.27 - 1.57%;总酚635.80 - 2002.04 mg ag /mL;抗氧化能力0.55 - 1.84µmol EQ Trolox/mL;感官接受度最高的试验为A3(15%巴西莓果肉),口感和质地属性差异显著;此外,它在亮度74.87、饱和度2.47和色调19.30方面表现出更好的比色值。除了蛋白质含量外,所有处理的微生物和物理化学质量都在INEN 2395标准的要求范围内,另一方面,提出的假设被接受,因为所有评估的参数在提出的配方中有显著差异。巴西莓果肉酸奶可以被认为是一种具有潜在功能化合物的食品,对消费者有益。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:604180095
Book学术官方微信