Desenvolvimento de pão enriquecido com fibras e baixos teores de sódio

Abstract

O presente estudo realiza uma modificação sobre a receita tradicional do pão francês a partir do seu enriquecimento com fibras e leite em pó, além da diminuição dos teores de sódio. Parte-se da necessidade de melhoramento nutricional de um alimento cotidianamente consumido. O objetivo foi avaliar a aceitação de provadores pela receita modificada. Além da análise por fotometria em chama para detecção da quantidade de sódio no produto desenvolvido, também se realizou uma análise sensorial, via escala hedônica, com 100 provadores não treinados. Os resultados obtidos evidenciaram queda de 4,9 vezes dos teores de sódio no pão enriquecido, além de resultados positivos quanto à aceitação do alimento modificado pelos provadores quando se consideram características como aroma, sabor, cor e textura. A avaliação global também foi positiva por parte dos provadores e estes manifestaram atitude e intenção de compra caso o alimento tivesse disponível no mercado. Conclui-se que o acréscimo de ingredientes como leite em pó e fibras à receita tradicional de pão francês em substituição ao acréscimo de sódio possibilita manter a palatabilidade do alimento e aceitação deste por parte dos possíveis consumidores.