Kandungan Asam Lemak Dan Karakteristik Fisiko-kimia Minyak Ikan Lele Dan Minyak Ikan Lele Terfermentasi (Fatty Acid Contents and Physico-chemical Characteristics of Catfish Oil and Fermented Catfish Oil)

The Journal of Nutrition and Food Research Pub Date : 2013-06-30 DOI:10.22435/PGM.V36I1.3398.82-90

I. Ngadiarti, C. Kusharto, D. Briawan, S. Marliyati, D. Sayuthi

{"title":"Kandungan Asam Lemak Dan Karakteristik Fisiko-kimia Minyak Ikan Lele Dan Minyak Ikan Lele Terfermentasi (Fatty Acid Contents and Physico-chemical Characteristics of Catfish Oil and Fermented Catfish Oil)","authors":"I. Ngadiarti, C. Kusharto, D. Briawan, S. Marliyati, D. Sayuthi","doi":"10.22435/PGM.V36I1.3398.82-90","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"ABSTRACT Catfish oil and fermented catfish oil have not been developed and commercial ly produced as catfish derived products. Various processing of catfish oil will change both the composition and physico-chemical c haracteristics . The objective of this study wa s to identify the composition of fatty acids and physico-chemical characteristics of both catfish oil (MIL) and fermented catfish oil (MILT) . Results showed that fatty acid composition of catfish oil wa s MUFA (36 .12 %)> PUFA> (32 .43 %)> SFA (31 .45 %), while the composition of fermented catfish oil wa s MUFA (4 2.96 %)> SFA (4 2.32 %)> PUFA (1 5.39 %). The fermentation process with lactic acid bacteria increase d the content of stearic acid but decreased the content of linoleic acid and linolenic acid . Physical and chemical characteristics of MIL and MILT wer e almost similar , they indicate d oxidation process , based on melting point, viscosity , and thiobarbituric acid values . Therefore , in the production of catfish oil or fermented cat fish oil, it is necessary to add spice s and/or nutrient as antioxidants source s . Keywords : catfish oil, PUFA, MUFA, SFA and CLA ABSTRAK Minyak ikan lele (MIL) dan minyak ikan lele terfermentasi (MILT) sebagai produk turunan dari ikan lele masih belum banyak dikembangkan dan diproduksi secara komersial. Berbagai proses pengolahan minyak dapat mengubah komposisi dan karakteristik fisiko-kimia minyak ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi komposisi asam lemak dan karakteristik fisiko-kimia dari minyak ikan lele (MIL) dan minyak ikan lele terfermentasi (MILT). Komposisi asam lemak pada MIL secara berurutan adalah MUFA (36,12%) > PUFA (32,43%) > SFA (31,45%), sedangkan setelah difermentasi menjadi MILT terjadi perubahan yaitu MUFA (42,96%) > SFA (42,32%) > PUFA (15,39%). Jenis asam lemak jenuh yang mengalami peningkatan pada MILT adalah asam lemak stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda yang mengalami penurunan adalah asam linoleat dan linolenat yang menyebabkan kadar asam arakidonat dan CLA meningkat. Karakteristik fisiko-kimia MIL dan MILT hampir sama yaitu menunjukkan terjadinya proses oksidasi yang didasarkan pada nilai viskositas, titik cair, dan bilangan TBA. Oleh karena itu, untuk mengurangi proses oksidasi lemak, didalam pengolahan kedua minyak ini perlu ditambahkan bumbu atau zat gizi kaya antioksidan. [ Penel Gizi Makan 2013, 36(1):82-90] Kata kunci : minyak ikan lele, PUFA, MUFA, SFA, CLA","PeriodicalId":310150,"journal":{"name":"The Journal of Nutrition and Food Research","volume":"28 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2013-06-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"11","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"The Journal of Nutrition and Food Research","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22435/PGM.V36I1.3398.82-90","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 11

Abstract

ABSTRACT Catfish oil and fermented catfish oil have not been developed and commercial ly produced as catfish derived products. Various processing of catfish oil will change both the composition and physico-chemical c haracteristics . The objective of this study wa s to identify the composition of fatty acids and physico-chemical characteristics of both catfish oil (MIL) and fermented catfish oil (MILT) . Results showed that fatty acid composition of catfish oil wa s MUFA (36 .12 %)> PUFA> (32 .43 %)> SFA (31 .45 %), while the composition of fermented catfish oil wa s MUFA (4 2.96 %)> SFA (4 2.32 %)> PUFA (1 5.39 %). The fermentation process with lactic acid bacteria increase d the content of stearic acid but decreased the content of linoleic acid and linolenic acid . Physical and chemical characteristics of MIL and MILT wer e almost similar , they indicate d oxidation process , based on melting point, viscosity , and thiobarbituric acid values . Therefore , in the production of catfish oil or fermented cat fish oil, it is necessary to add spice s and/or nutrient as antioxidants source s . Keywords : catfish oil, PUFA, MUFA, SFA and CLA ABSTRAK Minyak ikan lele (MIL) dan minyak ikan lele terfermentasi (MILT) sebagai produk turunan dari ikan lele masih belum banyak dikembangkan dan diproduksi secara komersial. Berbagai proses pengolahan minyak dapat mengubah komposisi dan karakteristik fisiko-kimia minyak ikan lele. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi komposisi asam lemak dan karakteristik fisiko-kimia dari minyak ikan lele (MIL) dan minyak ikan lele terfermentasi (MILT). Komposisi asam lemak pada MIL secara berurutan adalah MUFA (36,12%) > PUFA (32,43%) > SFA (31,45%), sedangkan setelah difermentasi menjadi MILT terjadi perubahan yaitu MUFA (42,96%) > SFA (42,32%) > PUFA (15,39%). Jenis asam lemak jenuh yang mengalami peningkatan pada MILT adalah asam lemak stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda yang mengalami penurunan adalah asam linoleat dan linolenat yang menyebabkan kadar asam arakidonat dan CLA meningkat. Karakteristik fisiko-kimia MIL dan MILT hampir sama yaitu menunjukkan terjadinya proses oksidasi yang didasarkan pada nilai viskositas, titik cair, dan bilangan TBA. Oleh karena itu, untuk mengurangi proses oksidasi lemak, didalam pengolahan kedua minyak ini perlu ditambahkan bumbu atau zat gizi kaya antioksidan. [ Penel Gizi Makan 2013, 36(1):82-90] Kata kunci : minyak ikan lele, PUFA, MUFA, SFA, CLA

查看原文本刊更多论文

鲶鱼油和发酵鲶鱼油尚未作为鲶鱼衍生产品进行开发和商业化生产。鲶鱼油的各种加工工艺会改变其组成和理化特性。本研究的目的是鉴定鲶鱼油(MIL)和发酵鲶鱼油(MILT)的脂肪酸组成和理化特性。结果表明，鲶鱼油的脂肪酸组成为MUFA (36.12%)> PUFA> (32.43%)> SFA(31.45%)，发酵鲶鱼油的脂肪酸组成为MUFA (4.2.96%)> SFA (4.2.32%)> PUFA(1.539%)。乳酸菌发酵提高了硬脂酸含量，降低了亚油酸和亚麻酸含量。MIL和MILT的物理化学特征几乎相似，根据熔点、粘度和硫代巴比妥酸值，它们表明了d氧化过程。因此，在生产鲶鱼油或发酵猫鱼油时，有必要添加香料和/或营养素作为抗氧化剂。关键词:鲶鱼油，PUFA, MUFA, SFA和CLA摘要:鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MILT)，鲶鱼油(MILT)，鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MIL)，鲶鱼油(MIL)Berbagai说pengolahan minyak dapat mengubah komposisi dan karakteristik fisiko-kimia minyak ikkan leele。Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi komakteristik fisiko-kimia dari minyak ikkan lele (MIL)和minyak ikkan lele terfermentasi (MILT)。Komposisi asam lemak pada MIL secara berurutan adalah MUFA (36.12%) > PUFA (32.43%) > SFA (31.45%)， sedangkan setelah diferasi menjadi MILT terjadi perubahan yitu MUFA (42.96%) > SFA (42.32%) > PUFA(15.39%)。Jenis asam lemak jenuh yang mengalami peningkatan pada MILT dalah asam lemak stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda yang mengalami penurunan adalah asam linolat danololenat yang menyebabkan kadar asam arakidonat dana mengalkat。喀尔克斯坦斯坦民兵组织(MILT)的武装分子，他们的武装分子，他们的武装分子，他们的武装分子，他们的武装分子，他们的武装分子，他们的武装分子。Oleh karena itu, untuk mengurangi proprooksidasi lemak, didalam pengolahan kedua minyak ini perlu ditambahkan bumbu atauz gizi kaya antioksidan。[j] .中国农业科学，2013,36(1):82-90

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

The Journal of Nutrition and Food Research

自引率

0.00%

发文量